一种泡辣珠子椒的加工工艺

摘要

本发明涉及一种泡辣珠子椒的加工工艺，其具体加工步骤为：首先选择色泽鲜红、果皮完整、果肉丰厚、硬度好的珠子椒进行分级；剪把并除去杂质；清洗沥干；然后再将发酵池准备好；将自制的中空圆柱形竹篓及小型水泵备好；再进行发酵菌液制备、辅料准备、制备泡辣珠子椒；将制得的泡辣珠子椒按照DB52/457‑2004发酵辣椒制品质量标准进行检测，盐分6.0%～7.0%、总酸：0.5%～1.0%、亚硝酸盐≦0.1mg/kg、微生物：大肠菌群≦30MPN/100g；最后包装、杀菌、装箱入库。采用本发明加工工艺加工出的泡辣珠子椒,色泽鲜艳、香气浓郁、香辣可口、回味悠长,可直接食用,也可用于佐料。

主权项

一种泡辣珠子椒的加工工艺，其特征在于：所述泡辣珠子椒的具体加工步骤为：（1）、珠子椒选择：选择色泽鲜红、果皮完整、果肉丰厚、硬度好的珠子椒进行分级；（2）、剪去椒把：将选好的珠子椒放入剪把机中进行剪把，除去杂质；（3）、清洗珠子椒：将剪把的珠子椒洗净泥土、灰尘、再用去离子水清洗一次，沥干，备用；（4）、发酵池准备：将2m³坛型发酵池及其玻璃盖子用自来水清洗3次，最后用去离子水再清洗一次，加入发酵池体积1/5去离子水，备用；（5）、发酵池循环装置的准备：将自制直径10～12cm、高度比发酵池高度小3～5 cm的中空圆柱形竹篓洗净备用，将小型水泵的管道洗净后供发酵池中的发酵液循环使用；（6）、发酵菌液制备：将市售植物乳杆菌与肠膜明串珠菌按1.5：2混匀后置于40℃下活化48小时，提高菌种的活力;按接种量为2%接种于发酵池去离子水中，同时加入内含350g饴糖溶液1000ml，备用;（7）、辅料准备：按每池用量：花椒200g、香茅草100g、八角茴香100g、小茴香50g、甜叶菊100g、香樟树叶100g、砂仁50g、白豆蔻50g、益智仁50g、野薄荷100g,称取上述物料，混匀打粉过100目筛，平均分装成3份;同时取生姜300g、大蒜200g捣碎成泥状，将粉碎的香料粉和姜蒜泥混匀平均装入布袋中，备用;（8）、泡辣珠子椒制备：先将自制竹篓置于发酵池边上，最好靠通道边便于发酵液循环操作；在发酵池中央底部放置装袋辅料袋1份，再慢慢投入洗净备用的珠子椒至发酵池口，同时分别在发酵池的1/3、1/2处各放置一袋装袋辅料，用自制洗净竹编和竹竿轻轻压实，压至离发酵池口3～5cm，缓缓加入30℃去离子水淹没竹编；最后按照发酵池中内容物总重量的10%比例投入食盐发酵;每天使发酵液通过抽水泵循环一次，每次30分钟；25～28天即可发酵成熟为泡辣珠子椒；（9）、质量检测：按照DB52/457‑2004发酵辣椒制品质量标准进行检测，盐分6.0%～7.0%、总酸：0.5%～1.0%、亚硝酸盐≦0.1mg/kg、微生物：大肠菌群≦30 MPN /100g；（10）、包装：将检测合格的珠子椒按1.5kg/瓶装入洁净的玻璃瓶内、封盖、贴签；（11）、杀菌：将包装好珠子椒放入磁场灭菌机中进行磁场灭菌；（12）、装箱入库：将灭菌后珠子椒按照每件50瓶/件进行包装，放置仓库、常温保存。