一种白兰地与果醋联合生产方法

摘要

一种白兰地与果醋联合生产方法，采用水果白兰地生产中的副产物‑蒸馏余液制备果醋，解决了水果白兰地生产中得到的大量副产物‑蒸馏余液，同时减少环境保护压力，以果汁为原料整合生产白兰地和果醋，提高水果深加工水平，充分利用当地水果资源，同时做到清洁生产。控制蒸馏条件使水果白兰地蒸馏余液总滴定酸值1.0％‑1.4％(wt，质量百分比浓度)，酒精度为4.0‑5.0°(即体积百分比浓度，也记为“°”)，醋酸发酵后可得到3.5％‑4.0％(wt)的果醋，其醋酸浓度符合液态发酵醋的国家标准“酿造食醋GB18187‑2000”，水果典型性强，具有原来水果特有的香味。

主权项

一种白兰地与果醋联合生产方法，其特征在于包括以下步骤：1)向可溶性固形物含量为11‑20°Brix的果汁中接入果汁质量0.2‰的丹宝利酵母于18‑25℃发酵，发酵至可溶性固形物含量两次测值差≧0.1，静置3‑7天后分离酒脚，得到酒精度为6‑11°的水果发酵原酒液；2)采用紫铜壶式对水果发酵原酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到蒸馏余液和酒精度为30‑35°的水果蒸馏酒；3)对第一次得到的水果蒸馏酒进行第二次蒸馏得到酒精度为68‑70°的白兰地原浆酒，第二次蒸馏截取第一次得到的水果蒸馏酒容积1％的酒头，当馏出酒的酒精度为14‑18°时取尾酒，酒精度小于2°时停止蒸馏，将酒头、酒尾和第二次蒸馏余液混合均匀得到酒精度7‑9％的混合酒液；4)按1：1的体积比将第一次蒸馏余液与水果发酵原酒液混合均匀，然后在其中加入第二次的蒸馏混合酒液后调节酒精度为4.5‑5.0°，混合均匀得到蒸馏混合醪液；5)向蒸馏混合醪液中接入其体积10％‑20％活化醋酸菌液，于32‑35℃发酵，当连续两次总酸浓度测定值相差小于0.1％或开始下降时，终止发酵，排除醋酸罐中70％的原果醋后再向余液中加入排除原果醋等量的蒸馏混合醪液，进行下轮发酵，排出的原果醋经过陈酿，明胶、皂土澄清，硅藻土过滤、膜过滤除菌得到颜色当黄‑橙红、果香浓郁的水果风味果醋。