酱香型白酒的生产方法

摘要

本发明属于酿酒技术，具体公开了一种酱香型白酒的生产方法，包括称取原材料和辅料、润粮配料、上甑蒸粮、撒曲糖化和三个发酵过程，经过蒸馏后产酒，并利用丢糟进行二次产酒等步骤，在生产过程中采用液态发酵方法缩短生产周期，并通过控制生产过程的用水量来提高酱香型白酒的稳定性；采用高温曲与功能性曲质来进行撒曲，能够提升菌种的发酵能力；合理利用丢糟与低档白酒的配合，可以在保证质量的前提下达到节约粮食的效果，从而生产出无色透明、没有沉淀物和悬浮物、色泽好的酱香型白酒，口味更醇正，质量更稳定。

主权项

酱香型白酒的生产方法，其特征在于，以高粱为原料，以高温曲和功能性曲为糖化发酵剂，经过液态发酵、蒸馏、调配而成，主要包括如下步骤：（1）称取原料和辅料：称取高粱、高温曲和功能性曲质的质量比为94：（2.7~3.5）：（2.5~3.3）；（2）润粮配料：高粱加水润粮，将润粮后的高粱、出窖糟醅、糠壳混匀，得到上甑糟醅； 其中，高粱与出窖糟醅的质量比为1∶（2.3～5.1），糠壳用量为粮食质量的12 ～ 27％ ；（3）上甑蒸粮1.2h～3.2h，得到粮糟，其中，出窖糟醅水分百分含量A、上甑糟醅水分百分含量B、润粮用水与高粱相比的质量百分数C的关系式为：B＝(0.622～0.662)A+(0.061～ 0.068)C+(2.194～3.434)；（4）撒曲糖化：将蒸煮后的高粱均匀撒泼热浆水后摊晾至15℃～28℃，添加高温曲和功能性曲质，翻拌均匀，其中功能性曲质由小曲、生香酵母和酯化红曲按照质量比为1：（1.2~1.5）：（0.5~0.8）混合组成；（5）发酵：发酵过程控制酒醅的水分为42%~51%，酸度为1.2mmol/10g~1.9mmol/10g，淀粉为16%~22%，液体发酵分为三个阶段:第一阶段：将混匀的物料升温至80～100℃，保温8‑11min，然后冷却至24℃～31℃，添加酿酒酵母菌液，进行第一阶段发酵10～12天；第二阶段：第一阶段发酵结束后，将发酵醪液升温至80℃～100℃，保温8‑11min，然后冷却至45℃～53℃，添加产酱香风味菌菌液，进行第二阶段发酵8～12天；第三阶段：第二阶段发酵结束后，将发酵醪液升温至80℃～100℃，保温8‑11min，然后冷却至25～29℃，添加产酯酵母菌液，发酵6～8天左右；（6）蒸馏摘酒：发酵完成后便可进行蒸馏摘酒，掐头去尾，分段摘酒，馏酒气压0.02Mpa~0.05Mpa，馏酒温度18℃~38℃，混合酒精度35~68度；（7）丢糟二次发酵产酒：将丢糟摊晾撒曲发酵后，在丢糟酒的基质中，添加低档白酒后再上甑蒸，经过步骤（4）、（5）、（6）后再次蒸馏出白酒。