猪肉干的制作方法

摘要

本发明提供一种猪肉干的加工方法，步骤包括：制备拌料、蒸制、腌制、低温蒸制、煎制、冷冻、熏制、炒制。本发明制得的猪肉干水分不流失，肉中的营养与呈味成分全面留在产品中，维持了猪肉干产品特有的嫩度与鲜度，采用高微细的调料加工技术直接添加到精瘦肉原料中，并添加了腌制过程，肉块入味好，呈味佳，色泽红艳，适用于大规模批量生产，本发明制得的猪肉干产品采用真空包装并在低温条件下腌制，拌料及调味料与炸肉半成品在水油相条件下充分接触，利于渗透作用与均匀呈味，并且在低氧低温的条件下，猪肉干的品质不易受到损害。

主权项

一种猪肉干的制作方法，其特征在于，步骤包括：1)按重量份将800～1000份精瘦肉清洗干净，切割条状；2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将肉条放入蒸帘上进行蒸制30～50min；3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的肉条放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～10分钟；5)将步骤4制得的肉条装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；6)将腌制后的肉条用荷叶包裹；7)将包裹好的肉条在85～90℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；8)将蒸制后的肉条常温下放置2～4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1～2h；9)按重量份将玫瑰花：5～9份、枸杞：0.2～0.3份、大枣：0.3～0.5份、桂皮：0.5～1份、小茴香：0.05～0.08份、老抽：0.2～0.5份、绿茶：0.5～0.8份、糖：0.5～0.8份、草果0.1～0.3份、豆蔻：0.02～0.04份放入含有200～300份水的锅中进行熬煮30～40min；10)将煎制后的肉条放入熬煮液上方进行蒸制，时间为2～3h；11)将蒸制好的肉条放入温度为：‑15～‑20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；12)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏液；13)将步骤12制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤制得的11冷冻肉条；14)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对肉条进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；15)将步骤14熏制后的肉条放入炒锅中，文火炒制，直到肉条中的水分完全炒干，颜色变成金黄色。