一种鱼豆腐的制作方法

摘要

本发明公开了一种鱼豆腐的制作方法，包括如下步骤：A浆的配制、B浆的配制、A浆和B浆混合斩拌均匀、注浆、发酵、蒸煮、切片、油炸、卤煮、拌料、封装、灭菌、清洗烘干。本发明制作的鱼豆腐爽滑嫩Q，水分饱和，弹性十足，有嚼劲，富有豆的营养和鱼的鲜味，更营养更健康，改变了传统鱼豆腐的干、散、渣的特性。在卤煮过程中加入了配制的卤料和中药，让鱼豆腐既有鱼的鲜味也有肉的清香，营养丰富，价值高。打开包装即可以食用，方便人们的食用。

主权项

一种鱼豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、A浆的配制：将65‑75质量份切片的解冻鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入0.7‑1.3质量份食盐，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒，加入10‑15质量份冰水和8‑12质量份蛋清，斩拌均匀，加入0.4‑0.6质量份味精和0.5‑0.8质量份白糖，斩拌均匀；步骤二、B浆的配制：将12‑18质量份的冰水加入到斩拌锅中，加入0.3‑0.6质量份可得然胶，斩拌均匀，加入55‑65质量份冰片和10‑14质量份大豆蛋白，斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，加入9‑15质量份大豆油，斩拌均匀，加入0.4‑0.6质量份味精、2‑2.5质量份食用香精、0.4‑0.8质量份白糖、0.03‑0.05质量份5’‑呈味核苷酸二钠，斩拌均匀，加入7‑9质量份乙酰化二淀粉磷酸酯，斩拌均匀；步骤三、将50‑60质量份步骤一配制的A浆加入到上述步骤二配制的B浆中，斩拌均匀；步骤四、将步骤三制备的浆料注浆到注盘中，注浆后用平整的刮板打理使其平整，低凹的地方要加入浆料；步骤五、将步骤四注好浆料的注盘放入到发酵房，在46‑49℃，80‑85％湿度下发酵150‑180分钟；步骤六、将发酵后的产品放入蒸箱中，在90‑95℃下蒸煮25‑30分钟；步骤七、将蒸煮后的产品先进行切块，再进行切片；步骤八、将切片后的产品在168‑180℃下油炸45‑48s，得到鱼豆腐胚体；步骤九、将180质量份水、1份配制的卤料、1份配制的中药放置一起熬煮2‑3小时，再加入120‑140质量份步骤八的鱼豆腐胚体，沸水卤煮15‑20分钟，再闷15‑20分钟，卤煮过程中搅拌5‑7次；步骤十、将卤煮后的鱼豆腐捞出，冷却至常温，之后投入到拌料机中，再加入配制的调味粉，搅拌均匀；步骤十一、将拌料好的鱼豆腐封装，灭菌，清洗烘干。