甜面酱的加工方法

摘要

本发明甜面酱的加工方法涉及食品加工领域，具体涉及甜面酱的加工方法，包括以下步骤：原料处理，用拌料机将面粉与水拌和，小麦粉吸水均匀，然后送入常压蒸锅中蒸料，当最后一部分面块入蒸锅后，待上圆汽5 min即为完成；接种，将蒸熟的面块冷却至40℃，将种曲与小麦粉混和后均匀撒在面粒表面，再拌和均匀，接种量为0.3％；制曲，将曲料装入曲箱，料层厚25cm，并通风，使曲料品温降至30‑32℃；静止培养6小时，曲料品温上升，开始间断输入循环风，使曲料品温保持在33℃，当曲料温度持续上升，曲料结块，料呈白色，输入冷风，使料曲品温降至30℃，翻曲1次，继续通风，本发明操作简单，方便加工，节约生产成本，降低工人操作强度，且提高产品品质。

主权项

一种甜面酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步，原料处理，用拌料机将面粉与水拌和，小麦粉吸水均匀，然后送入常压蒸锅中蒸料，当最后一部分面块入蒸锅后，待上圆汽5 min即为完成；第二步，接种，将蒸熟的面块冷却至40℃，将种曲与小麦粉混和后均匀撒在面粒表面，再拌和均匀，接种量为0.3％；第三步，制曲，将曲料装入曲箱，料层厚25cm，并通风，使曲料品温降至30‑32℃；静止培养6小时，曲料品温上升，开始间断输入循环风，使曲料品温保持在33℃，当曲料温度持续上升，曲料结块，料呈白色，输入冷风，使料曲品温降至30℃，翻曲1次，继续通风，当品温保持在35℃，经8 小时通风培养，曲料2次结块，再进行1次翻曲；2次翻曲后，曲料品温上升缓慢，曲料表层菌丝体顶端有孢子着生，并随着时间的延长，曲料颜色逐渐变黄，此时连续向曲箱输入循环风，并调节室温和相对湿度，品温保持在35℃，经18 小时，孢子由黄变绿，曲料结成松软的块状，即为成曲；第四步，发酵，将成曲倒入水浴保温发酵池，灌入盐水，浸曲3 天，水浴池水温保持在50℃，然后使用保温水50℃，品温40℃，发酵10天，每天打耙2次；然后使用保温水45～50℃，品温40～45℃，发酵10 天；最后使用保温水40℃，品温40℃，发酵10～15天，每隔一天天翻酱1次。