一种茯苓风味辣珍珠鸡酱及制作方法

摘要

本发明公开了一种茯苓风味辣珍珠鸡酱及制作方法，其以茯苓、珍珠鸡为原料，同时添加荠菜、川明参，制作出一种茯苓风味辣珍珠鸡酱。其充分利用茯苓、珍珠鸡的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有益脾和胃、温中益气的功效。发明中，对原料茯苓进行甜酒曲初发酵，为产品增添了醇香味，制得的成品酱味醇香，鲜美可口，且保健功能突出，易保存，长期食用可明显体虚食少人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，符合市场发展需要，可以进行规模化生产。

主权项

一种茯苓风味辣珍珠鸡酱及制作方法，其特征在于，采用以下步骤：A．茯苓预处理：取新鲜成熟、肉厚质嫩的茯苓，清洗干净，放入切丁机切成长0.5‑1厘米的丁状，制得茯苓丁，加入茯苓丁重1‑2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.5‑1%体积比，结束发酵；B．珍珠鸡预处理：将鲜活的珍珠鸡，去除羽毛、内脏等杂质，清洗干净，放入绞肉机，制得珍珠鸡肉泥，再加入珍珠鸡肉重5‑10%的料酒、2‑4%的姜末，放入调味机，调味腌制30‑60分钟，制得珍珠鸡泥；C.中药材预处理：按一定比例取中药材荠菜、川明参，加入原料中药材重10‑20倍的水，浸泡2‑3小时，再煎煮30‑60分钟，后连同煎煮液一起倒入装有60‑100目网筛的打浆机进行打浆，制得中药泥；D．酱汁预处理：取适量的辣椒酱、辣椒酱重50‑80%的黄豆酱、20‑50%的甜面酱、5‑10%的中药泥、2‑3倍的水，入容器中，搅拌均匀，调成酱汁；E．熬煮：向不锈钢锅内加入新鲜橄榄油5‑10重量份，加热至120℃‑160℃，倒入姜末1‑2重量份、蒜末2‑3重量份，翻炒3‑5秒，再倒入珍珠鸡泥30‑60重量份，翻炒3‑6分钟，最后可加入发酵的茯苓丁5‑10重量份、酱汁50‑100重量份、醋1‑3重量份，继续小火翻炒3‑5分钟左右，后用小火熬煮至汁水收干即可，熬煮过程中适当搅拌；F．罐装、封口：将熬煮好的茯苓珍珠鸡酱，通过灌装设备装入已灭菌的容器中，并迅速封口；G.杀菌：将装好的茯苓风味辣珍珠鸡酱清洗干净，后可通过微波杀菌机进行杀菌；H．检验、贮存：对杀菌后的茯苓风味辣珍珠鸡酱进行检验，检验合格后贮存于阴凉、干燥、避光处。