| 摘要 |
본 발명은 품질이 개선된 재구성 육제품의 제조방법에 관한 것으로, (a) 식육을 세절하는 전처리 단계; (b) 식육 유화물의 총 중량에 대하여 상기 (a) 단계에서 전처리된 식육 95.6 내지 98.4 중량%, 식염 0.3 내지 0.7 중량%, 단백질 계열 결착제 1 내지 3 중량% 및 글루코노-델타-락톤(Glucono-delta-lactone, GdL) 0.3 내지 0.7 중량%를 혼합하여 식육 유화물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계에서 제조한 식육 유화물을 케이싱에 충진한 후 초고압 처리하는 단계를 포함하는 재구성 육제품의 제조방법은 재구성 육제품 제조 시 첨가되는 식염의 함량을 종래 1.5 내지 2중량%에서 0.3 내지 0.7중량%로 감소시킬 수 있고, 열처리 공정 없이도 식육 입자간의 결착을 형성시킬 수 있으며, 본 발명의 제조방법에 따라 종래 열처리를 통해 제조한 재구성 육제품에 비하여 수율, 수분 보수력 및 물성학적 특성이 향상된 재구성 육제품을 제공할 수 있다. |
