一种萝卜干的生产方法

摘要

本发明公开了一种萝卜干的生产方法，包括以下步骤：挑选、清洗软化、削皮、一次烘烤、切条、硬化、护色、烫漂、浸泡腌制、二次烘烤、烘干；与现有技术相比，本发明方法制备的萝卜干食用绿色安全，避免了传统萝卜干采用长时间腌制带来的危害，保留了萝卜内的营养成分；再对萝卜的二次烘烤，使萝卜干块内部可吸收并长期保存住涂刷液中的营养成分，不仅极大的提高了萝卜干的营养价值，还提高了萝卜干的风味，风味深入萝卜干内部，并且还提高了萝卜干的保健功效，能提高食欲，减轻食欲不振，改善心脑血管不良状态，具有清热减毒、健脾护肺的效果，通过本发明工艺得到萝卜干麻辣鲜香脆，可以较好地迎合广大消费者需求，具有广阔的市场前景。

主权项

一种萝卜干的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：1）挑选：选择果肉硬质、新鲜的萝卜，剔除腐烂病虫果，得到新鲜原料萝卜；2）清洗软化：将步骤1）得到的新鲜原料萝卜在质量浓度为0.12%的稀盐酸与0.30%的氯化钠溶液混合的溶液中浸泡12‑15分钟，再冲洗干净得到清洗软化原料萝卜；3）削皮：将步骤2）得到的清洗软化原料萝卜，进行表面削皮，削去萝卜表面1.0mm厚度，然后将削皮后的萝卜得到去皮萝卜；4）一次烘烤：将步骤3）得到的去皮萝卜切成两半，将柠檬酸、绿茶椰子水、抗坏血酸、蜂蜜、氯化钠、氯化钾与水配制成涂刷液A，将涂刷液A均匀涂刷到萝卜表面，先静置10分钟，然后在68‑70℃下烘烤4‑6分钟，再自然冷却至室温；所述绿茶椰子水的制备方法为：将绿茶与100℃水按3:100质量比例混合，密封，静置30分钟后，添加水质量6%的椰子肉，再加热至80‑85℃，保温20分钟后，过滤固体残渣，其滤液，即为绿茶椰子水；5）切条：将步骤4）得到的萝卜用切条机切成长为3cm，厚度为1cm的萝卜条；6）硬化：将步骤5）得到的萝卜条，先采用42‑44℃清水浸泡25分钟，然后采用质量浓度为0.28%的食品用氯化钙溶液浸泡50分钟，再用水表面清洗1遍，得到硬化萝卜条；7）护色、漂烫：将柠檬酸、葡萄香椿汁、水配制成护色液，将步骤6）得到的硬化萝卜条放入护色液中浸泡30分钟后，置于漂烫机中进行漂烫，分别在水温为64‑66℃、74‑76℃、84‑86℃、94‑96℃里各烫漂一次，漂烫时间依次为5分钟、3分钟、1分钟、20秒，漂烫结束后迅速用1‑3℃冷水冷却，得到漂烫后萝卜条；所述葡萄香椿汁的制备方法为将葡萄与香椿叶按10:1质量比例混合榨汁，过滤固体残渣，得滤液，即为葡萄香椿汁；8）浸泡腌制：将步骤7）中萝卜条与腌渍液按1:5质量比例混合，在8‑10℃温度下腌渍12小时；其中腌渍液按重量份计由以下成分制成：花椒21、八角6、桑叶3、大蒜5、葡萄籽4、桂皮8、干姜7、食盐10、花生油20、水1800，其制备方法为：将上述原料均匀混合到一起，然后采用大火烧沸，然后转用用小火熬煮2小时，熄火冷却，过滤，即得腌渍液；9）二次烘烤：将山药桂花汁、抗坏血酸、蜂蜜、氯化钠、甘油、果胶、叶绿素与水配制成涂刷液B，将涂刷液B均匀涂刷到腌制后的萝卜条表面，先静置10分钟，然后在68‑70℃下烘烤4‑6分钟，再自然冷却至室温，得到二次烘烤后的萝卜条；所述山药桂花汁的制备方法为将生山药与桂花花瓣按20:3质量比例混合榨汁，过滤固体残渣，得滤液，即为山药桂花汁；10）烘干：将步骤9）得到的二次烘烤后的萝卜条，以72℃‑76℃的热风烘干至水分含量为35%‑40%，烘干时间为4‑6小时，再将温度降至55℃‑60℃进行二次烘干，二次烘干时间为5‑7小时，烘干至水分含量为25%‑30%，再将温度降至40℃‑42℃进行三次烘干，三次烘干时间为6‑8小时，烘干至水分含量为14%‑18%，得到萝卜干。