| 摘要 |
본 발명은 오리 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로, 손질된 오리고기를 저온의 물에서 숙성한 다음 분쇄하여 원료육을 준비하고, 떡갈비용 숙성양념에 당귀 및 황기와 함께 물을 넣어 끓여준 후 당귀와 황기를 제거하고, 양파발효액, 다진 마늘, 설탕, 마쇄한 배, 마쇄한 사과 및 조미료를 추가로 첨가하여 제조된 양념소스, 소금 및 참기름을 상기 원료육에 넣고 반죽 및 성형한 후 참숯을 피운 불에 떡갈비 반죽을 익히는 단계를 포함하는 오리 떡갈비의 제조방법에 따르면 오리고기를 저온 숙성함으로써 오리고기의 잡내가 제거되고 조직감이 부드러워졌다. 또한, 양념소스에 포함된 양파발효액에 의해 오리고기 특유의 누린내가 감소되면서 당귀, 황기, 양파 등의 맵거나 쓴맛이 감소되었으며, 오리 떡갈비의 저장기간을 증대시킬 수 있다. 뿐만 아니라 참숯을 피운 불을 사용하여 조리함으로써 오리고기의 느끼한 맛을 감소시킬 수 있는 이점이 있다. |
