利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白发糕及其制备方法

摘要

本发明提供一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白发糕及其制备方法，用于制作无面筋蛋白发糕的原料包括薯渣生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、酵母、米曲霉和水等。上述各原料的重量比依次为10‑40：10‑40：10‑20：4‑12：5‑12：5‑13：0.5‑6：0.1‑3：0.1‑0.7：1‑3：5‑20：1‑2：0.6‑1.8：22‑70。利用本方法制作的甘薯粗膳食纤维面筋蛋白发糕不仅具有甘薯的独特风味、口感松软、色泽微黄，且富含蛋白、膳食纤维、维生素、矿物元素等成分，更具有良好的营养及保健功效。

主权项

利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白发糕的方法，其特征在于，包括如下步骤：1)按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、酵母、米曲霉和水，上述各原料的重量比依次为10‑40：10‑40：10‑20：4‑12：5‑12：5‑13：0.5‑6：0.1‑3：0.1‑0.7：1‑3：5‑20：1‑2：0.6‑1.8：22‑70；2)用相当于食品胶重量5‑10倍的水溶解食品胶，得食品胶溶液；用相当于米曲霉重量3‑8倍的水溶解米曲霉，得米曲霉溶液；其余水溶解酵母，得酵母溶液，置于28‑38℃活化5‑20min；3)将甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面机中，加入步骤2)的食品胶溶液和米曲霉溶液，以80‑150rpm搅拌5‑15min，于25‑36℃，湿度70％‑95％条件下发酵6‑24h，形成米曲霉发酵面团；4)将步骤2)活化的酵母溶液加入步骤3)的米曲霉发酵面团中，以80‑150rpm搅拌5‑25min，直至形成均匀一致的面团；5)将步骤4)的面团在32‑38℃，湿度70％‑85％条件下发酵40‑90min；6)将步骤5)醒发完成的面团揉匀，根据需要撒少许芝麻、葡萄干或红枣；7)将步骤6)成型的面坯于100℃蒸制20‑45min，冷却后即得无面筋蛋白发糕成品；其中，所述甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为：将甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH 5的0.1M醋酸钠缓冲溶液，并加入甘薯重量0.15％的耐高温α‑淀粉酶，在95℃酶解1h，5000rpm离心20min，去除上清液，得湿甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于50‑60℃干燥24h，粉碎后过100目筛，即得；所述甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入超微粉碎机，室温粉碎1min，过100目筛，即得；所述甘薯粗膳食纤维纳米粉的制备方法为：将甘薯膳食纤维生粉通过机械球磨法使粒径小于100nm；所述挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入挤压膨化机，挤压温度100℃，螺杆转速800rpm，然后粉碎，过100目筛，即得；所述甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维置于微波炉中，微波处理功率为300W，处理时间60min，然后于50‑60℃干燥24h，粉碎后过100目筛，即得。