一种火龙果皮酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种火龙果皮酱的制备方法，包括：（1）打浆；（2）酶解；（3）发酵；（4）浓缩；（5）调味；（6）包装。本发明提供的火龙果皮酱的制备方法，成品酱体细腻，粘度适中，酸爽可口，色泽鲜艳，火龙果皮的利用率达97.3%，经济收益提高18.7%；火龙果皮经纤维素酶处理，促进营养成分析出，利于吸收，口感细腻；经乳酸菌发酵，促进胃肠功能，酱体成酸性，能够抑制杂菌生长，保持色泽鲜艳；加入液体调味料，使用方便，易于搅拌均匀，改变传统果酱的酸甜口感，咸度适宜，加入板栗和魔芋淀粉，平衡营养，增加香味，粘稠适宜，保持酱体稳定、不分层。

主权项

一种火龙果皮酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）打浆：将火龙果皮的绿色部分切除，洗净，打浆，过40~60目筛，加入火龙果皮重量0.03~0.04%的维生素C，搅拌至完全溶化，得火龙果皮浆；（2）酶解：向火龙果皮浆中加入纤维素酶，使质量浓度为0.05~0.07%，搅拌均匀，置于43~45℃水浴，搅拌酶解100~120分钟，得酶解火龙果皮浆；（3）发酵：向酶解火龙果皮浆中加入火龙果皮重量15~20%的黑芝麻，混合均匀，加入乳酸菌，使体积分数为2~3%，搅拌均匀，置于36~38℃恒温发酵10~12小时，得发酵火龙果皮浆；（4）浓缩：将发酵火龙果皮浆置于‑60~‑58℃冷冻7~9小时，置于‑34~‑32℃真空冷冻干燥至含水量为火龙果皮重量的50~55%，得浓缩火龙果皮浆；（5）调味：向浓缩火龙果皮浆中加入调味料，使质量浓度为3.5~3.7%，于68~70℃、22~24MPa均质8~10分钟，得火龙果皮酱；（6）包装：包装，于7000~8000uW/c㎡紫外杀菌20~25分钟，检验，得成品。