一种无粉碎原料酿酒用大曲的制备工艺

摘要

本发明公开了一种无粉碎原料酿酒用大曲的制备工艺，本工艺采用配料、粉碎拌料、成型排列、前酵阶段、潮火阶段、干火阶段、后火阶段、贮存风干等工艺步骤，并对原料的粉碎搅拌目数和加入水量进行精准设计，同时对潮火阶段到后火阶段的温度和时间参数进行优化设计，使成曲可以适用于无粉碎原料酿制白酒的需求，有利于降低原料的投入和浪费，且提高白酒产量及优质率，对提升传统酿白酒造行业水平具有重要的意义。

主权项

一种无粉碎原料酿酒用大曲的制备工艺，其制备工艺依次采用如下步骤：（1）配料：以小麦、大麦、大豆为原料，其配比依次分别为50%、40%、10%；（2） 粉碎拌料：过30目筛粗粉占50%，过40目筛粉占20%，过50目筛细粉占30%，再添加45%‑50%的清水搅拌均匀；（3）成型排列：曲模踩压呈长方体状，表层风干后送入曲房排列，排两层曲胚；（4）前酵阶段：微生物进行繁殖，夏季需4天，冬季为5天，当发酵温度达到55摄氏度时，可放门降温排潮换草，将两层曲坯加高一层；（5）潮火阶段：放门换草第6天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层，此阶段温度控制在35‑55摄氏度；（6）干火阶段：入房13天，其中10天品温控制在40‑50摄氏度，每天翻曲一次，曲层加高到五层；（7）后火阶段：品温逐渐下降，拢火，使曲块温度回升，继续散发内部水分，使含水量最后达15%以下，并控制温度在20‑35摄氏度之间；（8）贮存：大曲出房后，在阴凉通风处贮存3个月，直至为陈曲。