一种复合水果益生醪及其制备方法

摘要

本发明涉及一种复合水果益生醪及其制备方法。所述方法包括如下步骤：(1)水果浆液的制备；(2)一次酶解；(3)二次酶解；(4)调糖调pH；(5)主发酵；(6)后发酵；(7)陈酿。所述方法通过独特的工艺步骤、参数和酵母改性、温度选择等的协同作用，从而可得到具有良好性能指标的复合水果益生醪，可极大地提高这些水果的经济附加值，具有良好的工业化应用前景和社会价值。

主权项

一种复合水果益生醪的制备方法，所述方法包括如下步骤：(1)水果浆液的制备将均新鲜且洗净的桑葚、树莓和草莓，以及洗净去种的山楂进行破碎，并压榨，得到水果浆液；(2)一次酶解向水果浆液中加入复合酶，在温度T₁下酶解0.5‑2小时，然后迅速升高温度至85‑90℃，搅拌5‑10分钟，使酶灭活，然后自然冷却至室温，得到第一次酶解液；(3)二次酶解向第一次酶解液中加入果胶酶，并升高温度至T₂，在该温度下保温酶解1‑2小时，然后升高温度至75‑80℃，在该温度下保持5‑10分钟，然后自然冷却至室温，得到第二次酶解液；(4)调糖调pH将第二次酶解液进行过滤，向得到的滤液中加入蜂蜜，使其含糖量为15‑30％，然后调节pH为2.8‑3.6，得到基液；(5)主发酵向基液中加入复合益生菌和改性酵母液，在15‑30℃下进行5‑7天的主发酵，得到主发酵液；(6)后发酵将主发酵液倒桶，在15‑30℃下进行18‑22天的后发酵，得到后发酵液；(7)陈酿将后发酵液陈酿3‑5个月，过滤、灭菌，即得所述复合水果益生醪；在步骤(2)中，所述复合酶为半纤维素酶和果胶酶的混合物，两者的质量比为1:0.3‑0.7；在步骤(2)中，所述温度T₁为10‑20℃；在步骤(3)中，T₂应高于步骤(2)中的T₁，且应满足T₂‑T₁＝15℃；在步骤(5)中，所述改性酵母液是按照如下方法制得，或者说其制备方法如下：(I)配制质量百分比浓度为1‑3％的木糖醇水溶液，然后加入果酒酵母，得到原液；其中，以克计的果酒酵母与以升计的木糖醇水溶液的比为4‑6:1；(II)将原液升高温度至30‑35℃，并在该温度下保持10‑15分钟，然后再升高温度至40‑45℃，并在该温度下保持4‑8分钟，得到改性原液；(III)将改性原液加入到步骤(1)得到的水果浆液中，两者的体积比为1:2‑4，在30‑40℃下培育50‑80分钟，得到所述改性酵母液。