一种漏芦薜荔叶营养腐乳的加工方法

摘要

本发明公开了一种漏芦薜荔叶营养腐乳的加工方法，属于食品加工领域；其特征在于，所述的漏芦薜荔叶腐乳，采用微波杀青、微冻干燥、糊化、调浆、制坯、接种培养、配料、发酵、包装的加工工序，去除原料带有的青涩味，保留原料的清香味，改善了成品腐乳的口感，辅以中药提取液配制的汤料，提高了成品腐乳的营养成分，本方法操作简单，工艺稳定，不仅丰富了腐乳产品的种类，使制得的漏芦薜荔叶营养腐乳营养丰富、口感滑嫩，还具有清热解毒、舒筋通脉等保健作用。

主权项

一种漏芦薜荔叶营养腐乳的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：①原料预处理：挑选新鲜完整的漏芦根、漏芦叶、薜荔嫩茎叶和葛花，取6kg的漏芦根、2kg的漏芦叶、2kg的薜荔嫩茎叶、1.5kg的葛花，置于微波杀青装置中，微波工作频率为120MHz，微波输出功率为12kW，辐射时间为25min，摊凉至室温，制得原料；②微冻干燥：将原料先进行微波提香，时间为3分钟，微波功率为280W；再置于‑20℃下微冻处理2.5h后，经微波干燥后粉碎，粉碎粒度为80μm，制得漏芦混合粉；③糊化：将漏芦混合粉按1:3的比例溶于苏打水中，加入少许的葛粉、白莲粉，混合均匀，加温到90℃，不断搅拌，进行糊化，时间为20分钟，制得漏芦糊化醪；④调浆：取25重量份的漏芦糊化醪、65重量份的豆浆和10重量份的鲜牛奶，混合均匀，制得漏芦豆浆；⑤制坯：将漏芦豆浆入锅加热，煮沸8min后，冷却至55℃，加入豆浆重量1%的石膏进行点浆，完成后静置15min蹲脑，制得豆脑；再将豆脑进行压榨，其含水量达到75%即可，均匀划块后，制得豆腐坯；⑥接种培养：将豆腐坯自然降温至30℃时，采用喷雾接种，向豆腐坯表面上均匀喷洒毛霉菌种液，放入25℃的培养室中静置40h，待豆腐坯上长满毛霉时，制得豆腐菌坯；⑦配料：先取枸杞35份、土茯苓25份、绞股蓝15份、天门冬10份、天麻8份、甘草7份，粉碎后热水浸提，制得中药提取液；取40重量份的食盐水、25重量份的中药提取液、15重量份的红曲、10重量份的良姜粉、6重量份的茴香汁和4重量份的辣椒粉，混合均匀后，制得汤料；⑧发酵：将豆腐菌坯进行搓毛后装坛，倒入汤料，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口发酵45天，制得漏芦薜荔叶腐乳；⑨包装：将成品腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。