一种白酒生产工艺

摘要

本发明涉及一种白酒生产工艺，其特征在于包括以下步骤：1）原料的选用2）原料的浸泡3）原料的蒸煮4）摊凉5）下曲6）入箱7）堆积8）窖池要求9）封窖发酵10）蒸馏11）入库贮存12）勾兑。该工艺生产出来的白酒能满足消费者和消费市场变化的要求。

主权项

一种白酒生产工艺，其特征在于包括以下步骤：1）原料的选用：原料选大麦、小麦和高粱，重量比为60%、25%和15%，要求颗粒饱满，谷壳量小于3%，霉变率小于2%；2）原料的浸泡：大麦和小麦一起浸泡，高粱单独浸泡，大麦和小麦在60‑80⁰C的水中浸泡，时间15‑20小时，高粱在50‑60⁰C，的水中浸泡，时间15‑18小时，浸泡时要保持浸泡桶上下水温一致，先加水再加原料，原料倒入水中后，搅拌一次，避免原料露出水面，浸泡后原料含水量大于45%；3）原料的蒸煮：将浸泡后的三种原料混合进行初蒸、复蒸，初蒸排水后进行复蒸，蒸汽总压力大于0.5Mpa，初蒸30‑35min，复蒸25‑30min后出锅，出锅后原料水分含量50‑55%；4）摊凉：将蒸煮后的原料出锅摊凉，降温至30‑38⁰C；5）下曲：采用小曲，小曲的用量和下曲温度根据季节设置：春、夏、秋、冬小曲用量为原料用量的0.45‑0.5%，0.4‑0.5%，0.45‑0.5%，0.5‑0.55%，春、夏、秋、冬下曲温度为30‑32⁰C，28‑30⁰C，30‑35⁰C，32‑38⁰C；6）入箱：步骤4）的原料温度在春季26‑28⁰C、夏季24‑26⁰C、秋季26‑28⁰C、冬季28‑30⁰C时入箱，箱子做好保温措施，经过25‑36小时，观察原料如果柔软、微有清甜蜜香，口尝微酸甜即可出箱；7）堆积：出箱后的原料均匀洒入大曲搅拌 ，下曲的温度和用量为：34‑38⁰C，原料重量的8‑12%，然后进行堆积，堆积成圆锥形状，堆积高度1.2米‑1.8米，堆积时洒入原料重量的2—3%的尾酒，堆积时间为24‑48小时，待温度到40‑45⁰C时准备装窖，入窖前在堆积面上再次撒上大曲，下曲的温度和用量为：30‑35⁰C，原料重量的3‑5%；8）窖池要求：窖泥用黄胶泥，制作方法是黄泥晒干后，加入10%的黄水，充分踩均，在20‑25⁰C下进行厌氧发酵40‑45天后，用于窖底和封窖；窖池底用窖泥铺垫10‑375px，底泥每年更换一次，入窖前每天用尾酒洒两次窖底泥；配槽选用发酵正常、新鲜的酒槽，水分为50‑55%；9）封窖发酵：原料装完槽后，踩紧平整，盖面槽，并用窖泥至于面槽上，刮平抹光，窖泥厚度4‑150px，每隔24小时清窖泥表面一次，直到窖泥表面不沾手、不开裂，然后用食品级薄膜盖严，发酵时间为35‑45天；10）蒸馏：蒸馏时将窖池的上部、中部和下部的酒醅分开蒸馏，贮存也分开，每甑接取酒头1‑1.5kg，流酒速度3‑3.5kg/min，流酒温度控制在35‑40⁰C；11）入库贮存；12）勾兑。