一种低钠低磷酸盐肉制品

摘要

本发明涉及一种低钠低磷酸盐的肉制品。包括主料和辅料，主料为鲜肉糜或鲜肉块；辅料为赖氨酸、精氨酸、氯化钾、氯化镁、氯化钠、水、味精、生姜粉、白砂糖、白胡椒粉和亚硝酸钠；将上述配方中的原料，分别制作香肠、卤肉或油炸制品。用钾盐、镁盐部分替代钠盐，使氯化钠的添加量降低至1.75%以下，钠盐、磷酸盐低于国家相应标准；赖氨酸、精氨酸协同使用，可有效掩蔽因加入钾盐、镁盐带来的涩味与苦味，改善产品的风味和保水性；本发明肉制品的色泽、风味、组织状态与口感等指标接近或优于市场同类产品。

主权项

一种低钠低磷酸盐肉制品，其特征在于：所述肉制品为香肠制品，由以下重量物质的主料和辅料制成：所述主料为鲜瘦肉90g、猪肥膘10g；所述辅料为赖氨酸0.5～0.7g、精氨酸0.4～0.5g、氯化钾0.35～0.45g、氯化镁0.18～0.22g、氯化钠1.4～1.5g、水5g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亚硝酸钠0.012g；将所述鲜瘦肉和猪肥膘绞碎、混合均匀，得混合肉糜；再与所述辅料混匀，并在4℃条件下腌制24h，腌好的混合肉糜装填于聚乙烯肠衣袋中，按常规的香肠加工方法在80℃水浴锅中煮40min，制得香肠制品；所述香肠制品具有市售产品的色泽、风味与口感；每100g香肠中以氯化钠计的钠盐的含量为1.6～1.7g；以磷酸根计的磷酸盐的含量为0.5～0.6g；产品出品率提高7～12％。