一种辣味肉灌肠及其加工方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种辣味肉灌肠及其加工方法。针对传统辣味灌肠杀菌后风味不正的缺点，本发明提供一种辣味肉灌肠及其加工方法。本发明将现代肉制品滚揉加工工艺和传统熟油辣椒熬制工艺相结合，熬制出来的熟油辣椒可以耐高温而依旧保持风味不变。并且让肉料在腌制过程中最大限度的促进了液体盐水的分布、盐溶性蛋白的提取，完美促进了纯正的川香麻辣味与肉料的融合，保证了产品杀菌后纯正的麻辣味的体现，加工得到了一种风味独特、辣味纯正持久的辣味肉灌肠，丰富了肉灌肠产品市场，具有重要的现实意义和经济效益。

主权项

一种辣味肉灌肠的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：a、熟油辣椒制备将菜籽油加热到220～240℃后冷却至160～180℃，倒入干椒粉中，搅拌混合，制得熟油辣椒；b、滚揉腌制将鸡大胸肉、鸡腿精肉和猪皮一起滚揉4～6分钟，加入腌制盐和冰水，混合滚揉40～60分钟，制得料馅；c、混合液斩拌将大豆分离蛋白与冰水斩拌2～3分钟，加入鸡皮斩拌4～6分钟，制得混合液；d、二次滚揉将步骤b中所得料馅滚揉30～50分钟，加入辅料、步骤a所得熟油辣椒、步骤c所得的混合液，滚揉30～50分钟，再加入玉米淀粉滚揉30～50分钟，出锅；e、结扎、杀菌和干燥将步骤d中所得物质用肠衣膜结扎，在温度90～110℃下灭菌30～60分钟，干燥，即得辣味肉灌肠。