一种降低萝卜休闲食品水份含量的方法

摘要

本发明提供一种降低萝卜休闲食品水份含量的方法，涉及食品领域，包括：(1)矫味过程的脱水；(2)腌制过程的脱水；(3)烘烤过程的脱水。本发明三个过程的脱水中，矫味过程的脱水，利用注入活体萝卜体内的矫味剂，使萝卜的活细胞发生一定程度的脱水，并且矫味剂在萝卜体内扩散；可以对萝卜由内而外的改变其口味；腌制过程的脱水，是利用腌料对萝卜进行腌制，萝卜在腌制过程中脱水，该过程的萝卜脱水量较大，萝卜细胞失去活性；烘烤过程的脱水，即利用烘烤过程的高温，使萝卜进一步失去水份。

主权项

一种降低萝卜休闲食品水份含量的方法，其特征在于，包括：(1)矫味过程的脱水：向新鲜带叶的活体萝卜中注入矫味剂，每公斤萝卜注入矫味剂35g，所述矫味剂由以下重量比的原料制成：蜂蜜4.5份、麦芽糖2.3份、食盐2.2份、姜汁2.0份、柠檬汁3.5份、五味子1.2份、水250份；取20份水，加入五味子和食盐，搅拌使食盐溶解、五味子完全浸没在水中，升温至45℃，浸泡8.5小时，过滤，留滤液；用剩下的水冲洗五味子，并收集冲洗液与滤液混合，得五味子盐提液；向五味子盐提液中加入麦芽糖，搅拌溶解后，再加入蜂蜜，继续搅拌至完全溶解，再加入现榨的姜汁和柠檬汁，搅拌均匀即得矫味剂；(2)腌制过程的脱水：将萝卜的块根，切割成长为10cm、宽为5cm、厚为6cm的萝卜条；将萝卜条浸入腌料中腌制18‑36小时，所述腌料由以下重量比的原料配制而成：食盐35份、秋葵干粉1.2份、苏叶粉末0.5份、香薷粉末1.3‑2.5份、紫苏粉末0.6‑1.3份、蔗糖20份、琥珀酸钠1.2份、乙基麦芽酚0.8份、酵母粉0.6份、碳酸氢钠5‑10份、虾籽3份、花椒2.5份、茴香1.2份、山药泥85份、鸡蛋清30份、水25份、麦芽粉15份；制备方法：将水加热至90‑95℃，然后依次加入秋葵干粉、苏叶粉末、香薷粉末、紫苏粉末搅拌混合均匀，密封保温15min；然后取出降至常温，再加入蔗糖、琥珀酸钠、乙基麦芽酚、酵母粉、碳酸氢钠，混合搅拌均匀，0‑3℃条件下冷藏20min，得料A；将花椒、茴香混合，研磨成粉，得料B；山药泥、水、麦芽粉、鸡蛋清、虾籽混合搅拌均匀，再与料A和料B混合，搅拌均匀，即得粘稠状的腌料；(3)烘烤过程的脱水：腌制完成后的萝卜条，表面挂糊，然后进入烘箱第一次烘烤，烘烤温度为125℃，烘烤时间为1.5‑3.5min；取出后进行第二次挂糊，再送入烤箱进行 第二次烘烤，烘烤温度为135℃，烘烤时间为3.5‑6min，烤至表面焦黄即可。