一种陆川猪腊猪的制作方法

摘要

本发明陆川猪腊猪的制作方法，包括原料选择、预处理、配制腌制液、腌制、上架烘烤、上色、第二次烘烤、软化、包装、检验等步骤。本发明的腊猪制作方法，腌制后采用二次变温低温干燥的方法进行烘烤，避免了高温烘烤过程中脂肪氧化，保证产品过氧化值达到标准，且过氧化值低，基本保留了陆川猪猪肉的营养成分，提高了产品的营养价值，从而提高了腊猪质量。理化检测指标数值比国家标准和行业标准更好。在腌制料中添加余柑子粉、甘草粉、辣木叶粉，在低温腌制、低温烘烤、软化等过程中，腌制料相互作用反应，到达降低油脂、消除油腻感、抑制酸败、降低酸价，延长保质期，使腊猪皮酥软等作用，减少做成菜肴时焖、炒、蒸、煮等方式所用的时间。

主权项

一种陆川猪腊猪的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料选择：选散养或放养的纯种陆川猪乳猪，乳猪未屠宰前整只重60～80斤，屠宰后进行预处理；(2)预处理：将屠宰后的陆川猪乳猪去掉杂质、血污、横膈膜，剔除头骨、肋骨、脚骨，修整后将乳猪腹内肉切花；(3)配制腌制液：按预处理后每千克乳猪肉称量腌制料：NaCl 18g、白砂糖40g、生抽30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠0.1g、沙姜粉0.2g、甘草粉0.2g、余柑子粉0.5g、辣木叶粉0.2g，将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液；(4)腌制：将预处理后的乳猪和腌制液放入真空滚揉机内，腌制温度设定为5～8℃，真空度达到0.08MPa以上，滚揉机转动5min，间歇10min，滚揉腌制时间为2～3h；然后将乳猪取出，用容器盛着，叠放贴实，放入8℃冷库中过夜，时间为14～16h；(5)上架烘烤：将腌制好的乳猪用预制的铁架固定四肢和头部，然后挂在烘烤架上，将烘烤架放入已达到设定温度的烘烤房内进行第一次烘烤，设定烘烤房的初始烘烤温度为65～72℃，湿度为20％～25％，烘烤48h后取出上色；(6)上色：按步骤(2)预处理后每25千克乳猪肉用60ml老抽的比例，用刷子将老抽均匀刷在乳猪腹内肉和表皮上，上色均匀、充分；(7)第二次烘烤：上色完成后，将挂着乳猪的烘烤架放入烘烤房内进行第二次烘烤，设定烘烤温度为56～60℃，湿度设定为15％～20％，烘烤时间为24h；(8)软化：将烘烤好的腊猪放置在通风顺畅的房间内，让其在空气中自然吸水软化，时间为12～14h；(9)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品腊猪。