一种猴头菇发酵酒的加工方法

摘要

本发明公开了一种猴头菇发酵酒的加工方法，属于饮料加工领域。其特征在于：采用猴头菇斜面菌种→摇瓶种子→一级种子罐→二级种子罐→三级种子罐→通入蒸汽→加入酵母菌液→第二次加入酵母菌液→上槽过滤→添加偏亚硫酸钾→再次过滤→加热→保存→活性炭过滤→装瓶→包装→成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品呈琥珀色，汁液清澈，酒香醇厚，滋味柔和纯正，甜度适中，回味幽长，具有猴头菇特有的鲜美风味，本产品有利于提高机体免疫功能，延缓衰老，温暖脾胃，补益中气，还具有舒缓神经衰弱的功效，是一种不可多得的高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的保健酒。

主权项

一种猴头菇发酵酒的加工方法，其特征在于：采用猴头菇斜面菌种→摇瓶种子→一级种子罐→二级种子罐→三级种子罐→通入蒸汽→加入酵母菌液→第二次加入酵母菌液→上槽过滤→添加偏亚硫酸钾→再次过滤→加热→保存→活性炭过滤→装瓶→包装→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：（1）培养基配方：①斜面培养基为麦麸汁60克、葡萄糖30克、蛋白胨5克、磷酸氢二钾2克、硫酸镁0.5克、琼脂15克，加水至120毫升，pH值自然；②摇瓶一级种子培养基同斜面培养基，除去琼脂；③二级种子培养罐培养基为葡萄糖5%、豆薯饼粉20%、蛋白胨0.5%、磷酸氢二钾0.3%、硫酸镁0.25%、0.2%维生素C；④发酵罐培养基为蛋白糖8%、黄豆饼粉15%、麦芽汁2%、蛋白胨0.2%、磷酸氢二钾0.5%、硫酸镁0.2%、pH值自然；（2）斜面菌种：所用的猴头菇斜面菌种为PDA培养基的原母种，保存在冰箱中，使用前先接到新的斜面试管上，催其活化；（3）摇瓶种子：在无菌条件下，挑取猴头菇菌种半个斜面，接入经灭菌的500毫升三角瓶内，瓶内盛170毫升液体培养基，在28‑32℃、350次/分振荡下培养2‑3天；（4）一、二级种子罐的培养：将摇瓶种子按8%的接种量接入一级种子罐PDA培养基中，在32‑35℃、300转/分下振荡培养 24‑30小时，即得一级种子；以该种子15%的接种量接入猴头菇菌丝体液发酵罐中培养，温度30℃，转速300转/分，培养20‑24小时，即得二级种子罐种子；（5）三级种子罐的培养：用二级种子罐5‑8%发酵液移入发酵罐内，在32℃下培养4‑5天；（6）制取糖化液：发酵罐中的菌丝体培养后检验，发酵液应为黄棕色，布满菌丝，静止后澄清透明，开始自溶；待pH值为3‑4、糖度0.3‑0.5时，即可中止发酵；然后将发酵罐中通入蒸汽加热35分钟，再按800毫升发酵液加入葡萄糖45克、乳糖155克，即成糖化液，备用；（7）酿酒：取酵母菌接入麦芽汁蛋白糖营养液中，在20℃下培养68‑72小时，然后加入发酵液80毫升、糖化液1200毫升，在20℃下继续培养36小时后上槽过滤；在滤液中添加偏亚硫酸钾0.3‑0.5%、灵芝提取液3%、土枸杞粉5%、玳玳花粉1%、蜂蜜8%，搅拌均匀，过滤出渣，在75℃下加热3‑5分钟，保存5‑7个月，再用活性炭过滤分装，即得猴头菇保健饮料酒；（8）包装：将酒液分装于干净的玻璃瓶中，加盖密封，即为成品。