一种酱香型白酒的投粮工艺

摘要

本发明公开了一种酱香型白酒投粮工艺。该酱香型白酒一次投粮工艺的生产方法包括：原料粉碎、润粮、蒸粮、摊晾、堆积发酵、下窖、封窖等步骤，轮次酒作业则按照传统酱香型白酒的生产工艺进行操作。该发明相较于传统酱香型白酒两次投粮的生产工艺，将下沙与糙沙工艺调整为一次投粮工艺，在保证轮次酒质量与产量不受明显影响的前提下，减少劳动量、节省生产时间、缩短生产周期，降低了汽耗、电耗，减少了曲药用量，降低了生产成本，提高了生产效率，酒体风格上与传统酱香型白酒相似，一轮次酒呈现“酱香明显，有生粮味，味酸，略涩，后味较长”的特点。

主权项

一种酱香型白酒的投粮工艺，其特征在于，它包括以下步骤：(1)原料粉碎：使用对辊粉碎机对高粱进行粉碎；(2)润粮：加入高粱质量54％的95℃以上的热水进行润粮，润粮结束后，堆积10小时以上；(3)蒸粮：蒸粮前加入高粱质量10～15％的母糟，拌合均匀，上甑进行蒸粮，蒸粮时间为150～180分钟，蒸粮汽压控制在0.1～0.12MPa；(4)摊晾：粮醅出甑后，泼洒高粱质量2～3％的95℃的热水，扒开摊平，自然冷却至粮醅温度24～32℃，均匀泼洒高粱质量2～4％、酒度为8～12％vol的尾酒，翻拌均匀，再撒入高粱质量14～15％的大曲粉；(5)堆积发酵下窖：粮醅收拢成堆，堆积发酵4～6天，当粮醅堆顶温度达到50～53℃后下窖；(6)封窖：粮醅下窖后，用封窖泥拍紧覆盖在粮醅表面，封窖泥厚度为8～10cm。