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一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺，其特征在于：包括以下依次进行的步骤：（1）粉碎：由以下原料按以下重量配比：糯米 550～600重量份，粳米 125～138重量份，红曲米 55～61重量份，水 750～825重量份，黄酒活性干酵母 43.8～48重量份，乳酸菌 7.3～8重量份，陈酒 73～80重量份，经去除所述原料中的杂质、杂物后，用湿式粉碎机搅拌粉碎；加入由枯草芽孢杆菌产生的耐高温α–淀粉酶，继续搅拌至耐高温α–淀粉酶完全溶解；（2）挤压：利用双螺杆挤出机进行挤压，双螺杆挤出机的第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为50～80℃、80～150℃和160～200℃，螺杆转速为660～700r/min，物料含水率为13%；（3）糖化：将步骤（2）经过充分挤压的物料置于糖化锅内，再次加入1460～1600重量份的水，用盐酸调节pH值至5，加入65.7～72重量份的红曲粉和94.9～104重量份的麦芽粉，在55℃下糖化4小时；糖化结束后，在糖化液中加入液泡蛋白酶B，保温搅拌30min；（4）液态发酵：将50重量份糖化液注入发酵罐中，向其加入43.8～48重量份的黄酒活性干酵母，控制发酵温度30℃，搅拌速度80rpm，分别在23h和48h补加25重量份糖化液，发酵至68h结束；得到发酵醪；（5）超声处理：将步骤（4）得到的发酵醪依次在20、28和45kHz超声处理各10min，所述超声处理功效密度为60W/L；（6）膜超滤：将步骤（5）超声处理后的发酵醪分别采用200rpm和400rpm绢布进行分级过滤；之后采用卷式中空纤维膜超滤酒样，卷式中空纤维膜的膜孔径为10kDa，操作压力为0.25MPa、操作温度为30℃；（7）陶坛陈化：贮存温度为15～20℃，贮存环境要求阴凉、通风、干燥，并且湿度恒定；（8）膜除菌：采用钛合金膜对酒样进行膜除菌，操作压力为0.70MPa、酒样流速为1.5m/s、操作温度为32℃。 |
