发明名称 |
一种降低红曲黄酒高级醇含量的酿造方法 |
摘要 |
本发明公开了一种降低红曲黄酒高级醇含量的酿造方法,包括浸米、蒸饭、摊饭、落缸发酵、保压重酿、压榨过滤、注氧式高压脉冲处理、铁粉吸附处理的步骤,属于黄酒酿造技术领域。本发明从原料配比入手,集成运用大罐发酵技术、保压重酿技术、注氧式高压脉冲电场处理、单质铁和氧化亚铁分子吸附等工艺,在不改变红曲黄酒原有香气、口味和营养品质的基础上,使产品中高级醇含量降低至传统酿造工艺的49.7%以下,增强红曲黄酒饮用的安全性和适口性,显著提高红曲黄酒的饮用品质。 |
申请公布号 |
CN105907528A |
申请公布日期 |
2016.08.31 |
申请号 |
CN201610448364.5 |
申请日期 |
2016.06.21 |
申请人 |
福建农林大学 |
发明人 |
田玉庭;赵莹婷;黄佳梅;郑宝东;郑亚凤;庄玮婧 |
分类号 |
C12G3/02(2006.01)I;C12H1/16(2006.01)I;C12H1/044(2006.01)I |
主分类号 |
C12G3/02(2006.01)I |
代理机构 |
福州元创专利商标代理有限公司 35100 |
代理人 |
蔡学俊 |
主权项 |
一种降低红曲黄酒高级醇含量的酿造方法,其特征在于:包括下列步骤:1)浸米:将筛选除杂后的糯米和粳米用含有乳酸的水溶液浸泡20h,然后捞出,盛入竹萝中,用水冲洗干净,沥干;2)蒸饭:将步骤1)沥干后的米粒转至蒸饭机中,打开蒸汽阀让蒸汽透面,后关汽将饭撬松,用68~78℃热水淋米,之后加盖,通汽蒸饭18min,蒸汽压力为0.2MPa;3)摊饭:采用摊凉降温的方式将步骤2)蒸好的米饭冷却至45~48℃;4)落缸发酵:在清洁消毒后的不锈钢罐中加入红曲,注水浸泡12h,然后将步骤3)摊凉的米饭倒入发酵罐中,翻拌均匀后盖上不锈钢盖,28~30℃下保温发酵3d,得发酵醪;5)保压重酿:向步骤4)的发酵罐中泵入基酒,并加入硫酸镁,在16~18℃下保压发酵30~32d,期间倒罐2次;6)压榨过滤:将步骤5)发酵所得的酒醪采用板框式压滤机进行压榨分离,得到酒样;7)注氧式高压脉冲处理:经水族箱气泵向步骤6)所得酒样中注入无菌氧气,无菌氧气注入量为0.75~3mL/L,然后利用蠕动泵对溶氧酒样进行高压脉冲电场处理;8)铁粉吸附处理:将步骤7)处理后的酒样按0.25L/min的流速经含铁粉的滤柱进行吸附处理,之后超滤,装坛陈酿。 |
地址 |
350002 福建省福州市仓山区上下店路15号 |