一种类蓝纹干酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种类蓝纹干酪的制备方法，其包括步骤：(1)将原料乳杀菌，冷却至30～33℃，加入有机酸调节原料乳pH为6.3～6.5，加入凝乳酶凝乳30min～60min，得凝乳；(2)将所得凝乳切块，搅拌排乳清，依次加入盐和红曲霉培养液，搅拌均匀后入模成型，所述红曲霉为紫红曲(Monascus purpureus)CGMCC No.8120菌株；(3)将成型后干酪脱模，穿刺，在20℃～25℃成熟5～10天，在15℃～20℃成熟5～10天，在4℃～8℃继续成熟15～45天，即可。本发明制备的类蓝纹干酪比传统的蓝纹干酪的风味更柔和，具有红曲菌发酵产品特有的风味，且红曲菌特有的风味更为纯正和突出。

主权项

一种类蓝纹干酪的制备方法，其特征在于，所述的制备方法由如下步骤构成：(1)将原料乳杀菌，冷却至30～33℃，加入有机酸调节原料乳pH为6.3～6.5，加入凝乳酶凝乳30min～60min，得凝乳；(2)将步骤(1)所得的凝乳切块，搅拌排乳清，依次加入盐和红曲霉(Monacus purpureus)CGMCC No.8120培养液，搅拌均匀后入模成型；(3)将成型后的干酪脱模，穿刺，在20℃～25℃成熟5～10天，在15℃～20℃成熟5～10天，在4℃～8℃继续成熟15～45天，即可；所述的成熟的期间干酪所处环境的相对湿度为85％～95％ ；其中，步骤(2)中，所述的红曲霉培养液的添加量为0.5％～10％，所述的百分比为所述的红曲霉培养液相对于所述的凝乳的质量百分比；所述的红曲霉培养液中的活菌数为10⁶～10⁷cfu/ml。