一种酱猪蹄的卤制方法

摘要

本发明公开了一种酱猪蹄的卤制方法，包括如下步骤：将冷冻猪蹄，解冻后切块，加入水、精盐、中草药混合，高压浸渍，捞出，沥干，得到第一浸渍料；将豆粕送入水中浸泡，加入碾碎的小麦、麸皮混合蒸煮，冷却，加入米曲霉、黑曲霉放置1‑2天，加精盐混合均匀后升温至42‑46℃保温，继续升温至50‑55℃保温，降温至40‑45℃保温，加入第一浸渍料混合后保温，捞出，沥干，得到第二浸渍料；向第二浸渍料中加入精盐、黄酒、红糖、水混合均匀后蒸煮，捞出，沥干，加入丁香、姜、辣椒、三奈、香草、柠檬酸、桂皮、精盐、红曲色素、花椒、小茴香、陈皮、草果蒸煮，捞出，沥干，加入菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。

主权项

一种酱猪蹄的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、按重量份取40‑80份冷冻猪蹄，解冻后切块，首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后，放入猪蹄切段机内切段，每段长3‑8㎝，用清水漂洗至无血水析出，沥干，加入200‑300份水、20‑50份精盐、10‑20份中草药混合40‑80min，高压浸渍，浸渍压力为15‑35MPa，浸渍时间为50‑150min，捞出，沥干，得到第一浸渍料；S2、将15‑35份豆粕送入50‑100份水中浸泡30‑50min，浸泡温度为40‑46℃，加入碾碎的2‑8份小麦、5‑10份麸皮混合蒸煮30‑60min，冷却至室温，加入0.001‑0.0015份米曲霉、0.002‑0.003份黑曲霉放置1‑2天，加10‑20份精盐混合均匀后升温至42‑46℃，保温1‑3天，继续升温至50‑55℃保温1‑3天，降温至40‑45℃，保温1‑3天，加入第一浸渍料混合均匀，保温1‑3天，捞出，沥干，得到第二浸渍料；S3、向第二浸渍料中加入2‑6份精盐、10‑16份黄酒、3‑10份红糖、150‑200份水混合均匀后蒸煮50‑100min，捞出，沥干，加入2‑6份精盐、1‑3份香草、0.5‑1.5份柠檬酸、1‑3份桂皮、2‑8份姜、2‑5份辣椒、1‑3份丁香、1‑3份三奈、2‑5份小茴香、0.02‑0.06份红曲色素、2‑4份陈皮、1‑3份花椒、1‑3份草果，继续蒸煮50‑100min，捞出，沥干，加入2‑4份菜籽油混合均匀，送入烘箱中烘烤30‑60min，烘烤温度为70‑80℃，装袋，真空封口，杀菌，得到酱猪蹄。