一种烟熏腊猪肉的加工方法

摘要

本发明公开了一种烟熏腊猪肉的加工方法，具体加工方法如下：a、选料；b、清洗、去皮、去筋膜；c、腌制；d、切片；e、漂烫；f、铺盘、急冻；g、真空冷冻干燥；h、浸渍调味；i、热风干燥；j、分选；k、金属检测；l、包装，本发明优点是：制作周期短，先将原料在精心研制的腌制剂作用下，使猪肉鲜、甜、且烟熏味柔和，接着通过采用专业针对性设计的真空冷冻干燥时的温度变化，使得产品在最大程度保留其营养成份的基础之上，提高产品的复水性，然后再对产品进行浸渍调味处理，这样调味液就能充分进入真空冷冻干燥后的猪肉片内，最后经热风干燥处理即可，产品外观鲜红亮泽，具有传统烟熏腊猪肉特有的风味，本产品可直接食用或作为配料、加入方便食品中使用。

主权项

一种烟熏腊猪肉的加工方法，其特征在于具体加工方法如下： a、选料：精选优质新鲜的猪肉为原料； b、清洗、去皮、去筋膜：先用自来水清洗干净猪肉表面的异物杂质，再用不锈钢刀修去猪肉上较大的筋膜和腱，并除去淤血及污物，切成大块状； c、腌制：将猪肉块和配制好的腌制剂分别放入腌制罐中，在1‑4℃环境条件下腌制72小时，期间每8小时翻动一次，腌制结束后，捞起并沥干，所述腌制剂的组成及重量份配比为：亚硝酸钠 0.0004—0.0007、食盐 1—3、异维生素C钠 0.1—0.3、 八角 0.04—0.06、桂皮 0.04—0.06、丁香 0.04—0.06、花椒 0.04—0.06、白酒 2—3、山楂核烟熏液 0.04—0.05，所述猪肉块的重量份为100； d、切片：用专用切片机将上述腌制好的猪肉块切制成5‑8㎜厚的肉片； e、漂烫：先在水中加入适量的抗氧化剂茶多酚，该茶多酚与水的配比为1：2500，并将水加热至90‑98℃， 将切好的猪肉片放入热水中漂烫2‑3分钟至猪肉熟透时，从水中捞出猪肉片，并沥干水； f、铺盘、急冻：将漂烫后的猪肉片铺于铝或不锈钢盘中，入‑35℃的急冻库内急冻6‑8小时，至产品中心温度达到‑28℃～‑30℃； g、真空冷冻干燥：将急冻好的腊猪肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在‑30℃～‑35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥16～19小时，并且使产品最终温度不能超过60℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥烟熏腊猪肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为２０℃；经０.５小时，加热板温度升为１00—110℃，接着恒温2—3小时；再经０.５小时，加热板温度降为９0—100℃，再接着恒温1—2小时；再经０.５小时，加热板温度降为70—85℃，再接着恒温0.5—0.8小时；再经０.５小时，加热板温度升为90—100℃，再接着恒温1—1.5小时；再经1.5小时，加热板温度降为85—90℃，再接着恒温1—2小时；再经1小时，加热板温度升为90—100℃，再接着恒温1—2小时；再经0.5小时，加热板温度降为75—80℃，再接着恒温2—3小时；再经0.5小时，加热板温度降为70—75℃，最后恒温1—１.５小时结束； h、浸渍调味：将真空冷冻干燥烟熏腊猪肉片置于调味液中，在80‑95℃条件下浸渍调味30分钟，然后捞出沥干，调味液的组成及重量份配比为：食盐 2—3、白糖 1—2、味精 0.2—0.4、山楂核烟熏液 0.1—0.3、维生素E 0.1— 0.2、甘油 25—33、水 62—65； i、热风干燥：将浸渍调味好后的烟熏腊猪肉片铺入干燥盘中，在70‑80℃条件下经热风干燥60‑70分钟，至水分≤10%，水活度≤0.5，最终产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和、具有烟熏腊猪肉特有的风味； j、分选：将有带异物的产品剔除掉； k、金属检测：将产品过金属检测仪检测，该检测仪的铁灵敏度：0.6mm，非铁灵敏度：1.2mm； l、包装：采用干净卫生的食品级塑料袋装入产品，然后封口。