一种纯生芒果米醋饮料制备方法

摘要

本发明涉及一种纯生芒果米醋饮料及其制备方法。针对部分普通果醋饮料产品存在干浸出物偏低、营养成分不足、产品口感单一、口味清淡乏味等问题，本发明采用的技术方法是：利用芒果、糯米原料具有食补特性和优势，采用芒果汁与糯米糖化液复合式发酵产生芒果黄酒，在此基础上接入醋酸菌种液进行醋酸发酵，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤及罐装等工艺，生产一种保健型纯生芒果米醋饮料，由于无需高温杀菌，保持了纯生芒果米醋饮料的生物稳定性，口感新鲜，口味柔和，清爽纯正，果香浓郁，干浸出物含量得到提高，营养成分及含量得到了增强，达到提升产品附加值和增加市场需求的目的。

主权项

一种纯生芒果米醋饮料制备方法，其特征是：其制备方法：a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用清水及酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，随后，将其压滤榨取，糟液分离制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪含糖量36～40％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃的范围内，除去各种酶及杂菌，冷却到28～30℃；b、将九成熟芒果清洗后开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机破碎，粗滤去果核，芒果汁含糖量16～19％，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，添加果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清过滤后用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃的范围内，制得芒果汁，冷却到28～30℃；c、将a中糯米糖化醪液与b中芒果汁按2∶3的比例在发酵罐里混合并拌匀，混合醪液含糖量24～26％，将适量酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍，随后倒入发酵罐并搅匀，糯米糖化醪液与发酵芒果汁混合后实施复合发酵，24～48h后复合发酵液发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过5～7天的前发酵和55～70天的后发酵，发酵结束制得芒果黄酒，酒精度在10～12％vol；d、按芒果黄酒∶清水为5∶4的比例，在c中芒果黄酒中加入清水，将适量纯种醋酸菌种用温水稀释成5％醋酸菌液接种入稀释后的芒果黄酒中，混合均匀后进行发酵，品温控制在38℃以下，醋酸发酵25～30天后，连续发酵直到酸度不再增加，酸度≥4.5g/100ml，芒果米醋发酵结束；e、按清水∶罗汉果为300∶1的比例制罗汉果调整液，将罗汉果破碎，取适量清水浸泡数小时，加热100℃后文火熬制1h后滤去果渣，将罗汉果汁倒入按比例取用的清水中，制得罗汉果调整液；f、按罗汉果调整液∶芒果米醋为3∶2的比例进行调整，将e中罗汉果调整液混入d中芒果米醋中搅匀，制得芒果米醋饮料，酸度≤2g/100ml；g、用不锈钢饮料泵先将f中芒果米醋饮料输入硅藻土过滤机滤除细小微粒及胶体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，滤除大部分酵母菌、醋酸菌及其他微生物，澄清醋液，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，滤除全部酵母菌、醋酸菌及其他微生物，最后，输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，制成纯生芒果米醋饮料成品。