一种天然酵母泥和纯天然酵母面包及其制作方法

摘要

本发明公开一种天然酵母泥和纯天然酵母面包及其制作方法：a、水果、谷物制备天然酵母液；b、天然酵母液离心，沉淀加乳糖、大豆低聚肽和水果汁，离心，此过程进行至少3次，得天然酵母泥和天然酵母离心上清液；c、高筋粉、糯麦粉、天然酵母泥和天然酵母离心上清液制备天然酵母液种；d、高筋粉、糯麦粉、绵白糖、食盐、麦芽粉、大豆卵磷脂、天然酵母液种和黄油制备面包面团；e、醒发；f、烘焙。本发明利用乳糖、大豆低聚肽、水果汁、糯麦粉、麦芽粉、大豆卵磷脂、脱脂乳粉、离心浓缩和冷藏液种工艺提高酵母产气活性，解决了纯天然酵母面团醒发时间长、面包表皮厚且韧等问题，制得口感柔软，结构均匀，具有淡淡酸味和果香味、营养丰富的面包。

主权项

一种天然酵母泥和纯天然酵母面包及其制作方法，其特征在于，通过以下步骤制作：a、制备天然酵母液：天然酵母液原料选取水果和谷物，将天然酵母液原料浸于水中且装入通气的容器内培养，培养温度为28～32℃、培养时间为3～7天，即得天然酵母液；b、制备天然酵母泥：将天然酵母液经滤网过滤、离心浓缩后，收集沉淀即得天然酵母浓缩物，向其中加入适量乳糖、大豆低聚肽和新鲜水果汁，培养后，再经离心浓缩，此过程反复进行至少3次，收集沉淀物即得天然酵母泥；将每次离心上清液混合，冷藏保存、备用，即得天然酵母离心上清液；c、制备天然酵母液种：将高筋粉和糯麦粉按9∶1重量比混合得混合粉，将天然酵母泥和天然酵母离心上清液按比例搅拌混匀得天然酵母活化菌液，将混合粉和天然酵母活化菌液按比例搅拌混匀，再加入适量脱脂乳粉搅拌均匀，将所得混合物装入通气的容器内醒发，即得天然酵母液种；d、制备面包面团：将高筋粉和糯麦粉按9∶1重量比混合得混合粉，将混合粉25～26重量％、绵白糖5～8重量％、食盐0.5～0.9重量％、麦芽粉0.1～0.3重量％和大豆卵磷脂0.1～0.3重量％搅匀后，加入天然酵母液种64～66重量％，搅打至面团形成，继续加入黄油3～4重量％，搅打至可拉伸成薄膜，即得面包面团；e、面包面团醒发：将所述面包面团整型后于38℃醒发；f、烘焙：按常规方法烘焙醒发过的面包面团即得成品面包。