卤制鸡腿的制作工艺

摘要

本发明公开了一种卤制鸡腿的制作工艺，包括解冻，清洗，真空滚揉，卤制入味，定型，上色，装袋，封口，杀菌，冷却，晾晒，检验包装，成品。本发明工艺流程简单，与传统工艺相比较，生产时间大大缩短，所得产品的营养丰富，口感鲜、嫩，外观保持完整，色泽自然、具有光泽度，无需添加任何防腐剂，且杀菌温度降低，延长了保质期，既保证了产品的品质，又提高了产品的产量，从而增加生产效益。本发明方法制作简单，工艺易掌控，能够规模化生产，可以满足市场的需求。产品深得广大消费者的喜爱，具有显著的社会经济效益和推广价值，适合现代人生活口味。

主权项

一种卤制鸡腿的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：    (1)解冻：采用不高于24℃流水解冻，以彻底化开为准；    (2)清洗：用流水对鸡腿进行冲洗；    (3)滚揉：在20℃以内的条件下，滚揉1‑2小时；    (4)卤制入味：用卤汁在95‑100℃下，卤制8‑20分钟；    (5)定型：将卤制的鸡腿在热油中定型3‑6分钟，油温控制在160℃‑180℃；    (6)上色：在糖稀液中上色，温度控制在95‑100℃，时间3‑5分钟；    (7)装袋：将卤制好的料按规定计量单位装到包装袋中；    (8)封口：采用真空包装，热封口，注意真空度的控制；    (9)杀菌：采用杀菌釜进行杀菌，杀菌温度控制在115℃，时间为35‑40分钟，压力随杀菌温度自动调整，杀菌时的压力位2‑4kg/cm²；    (10)冷却：杀菌完成后及时冷却，冷却到28℃以内；    (11)晾晒：常温下，通过振动筛进行晾晒沥水4‑6分钟；    (12)检验包装：按规定数量进行装箱(装盒)，并检查是否有漏封现象，将漏封的挑出；    (13)成品。