一种新型保鲜熟牛肉的加工工艺

摘要

一种新型保鲜熟牛肉的加工工艺，涉及食品加工与保藏领域。本发明以新鲜或冷冻牛肉为原料，经预处理、低温腌制、焯水、冷却、调味液凝胶化、真空包装和熟化等工艺手段，制得一种口感细嫩、风味独特、食用方便、健康美味的牛肉制品。本发明的优点：一是工艺简单、合理，方便工业化、标准化生产；二是采用牛肉肌原纤维嫩化处理工艺和祖传老卤秘制而成，口感细嫩，风味独特，回味无穷；三是通过熟化与杀菌同时进行的工艺，避免了二次加热，有效降低了加工强度，更好的保持了牛肉特有的口感和风味。用本发明制作的牛肉制品携带方便、食用安全，是馈赠亲朋好友的佳品，深受广大消费者的喜爱。

主权项

一种新型保鲜熟牛肉的加工工艺，其特征是以新鲜或冷冻牛肉为原料，经预处理、低温腌制、焯水、冷却、调味液凝胶化、真空包装和熟化等工艺手段，制得一种口感细嫩、风味独特、食用方便、健康美味的牛肉制品，工艺步骤为：（1）预处理：将新鲜牛肉或解冻后的牛肉清洗干净，去除小油皮，修整块型，再用清水漂洗干净，沥干备用；（2）低温腌制：将步骤（1）得到的牛肉块放入容器中，按100 kg牛肉计，加入牛肉量的3%~6%食盐，1%~3%的复合磷酸盐（三聚磷酸盐：六偏磷酸盐：焦磷酸盐=5:3:2），0.2~0.7%小苏打，7~12 g亚硝酸钠，料液比=1~2:1，0~4℃冷库中腌制16~24 h；（3）焯水：将步骤（2）低温腌制后的牛肉，置于开水锅中，再次烧开，打去浮沫，改为小火，保持微沸15~30 min，起锅；（4）冷却：将步骤（3）焯水后的牛肉，放置于空调间冷却至15~25℃；（5）调味液凝胶化：将姜1~3%，蒜1~3%，料酒2~4%，干辣椒1~2%，八角1~2%，花椒1~2%，桂皮0.5~1%，小茴香0.5~1%，丁香0.05~0.1%，香叶0.05~0.08%，灵草0.05~0.08%，排草0.05~0.08%，红枣0.05~0.08%，罗汉果0.05~0.08%，草果0.05~0.08%等香辛料加牛肉重量一半的水，熬制20~40 min制成调味液，加入0.3~0.6%的食用胶，冷却至20℃，制成凝胶；（6）真空包装：将步骤（4）冷却后的牛肉与步骤（5）凝胶化的调味液按配比80~85:15~20加入，同时加入相应的白糖和食盐，用高温蒸煮袋真空包装；（7）熟化与杀菌：将步骤（6）真空包装后的牛肉，置于蒸汽锅内，按牛肉中心温度80~100℃，时间30~50 min进行熟化，同时起到杀菌的作用。