一种鲜食大豆发酵饮料的制备方法

摘要

一种鲜食大豆发酵饮料的制备方法，将大豆清洗后，在碳酸氢钠溶液中常温浸泡，加水磨浆得到大豆浆液；将大豆浆液中依次用α-淀粉酶、纤维素酶、中性蛋白酶酶解，经200目滤布过滤，将滤液加热至70℃，加入白砂糖、低聚果糖和低聚木糖，混合均匀后，灭酶杀菌；将经灭酶的大豆浆液冷却至45℃，加入双歧杆菌和乳酸菌，发酵；向经发酵的大豆浆液中加入蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠，搅拌均匀，均质，得到鲜食大豆发酵饮料。优点是：生产工艺简单，易于实现工业化生产；采用复合酶解，可溶性蛋白质的含量高，并可以获得低分子量产物，增加饮品的风味；营养丰富，具有预防肠道疾病、降低胆固醇良好保健功能。

主权项

一种鲜食大豆发酵饮料的制备方法，其特征是：具体步骤如下：1.1、预处理按重量份数计，将大豆100份～400份清洗后，在碳酸氢钠溶液中常温浸泡12h；1.2、磨浆将经浸泡的大豆注入磨浆机中，加入水进行磨浆，得到大豆浆液；1.3、酶解在55℃～65℃下，向大豆浆液中加入α‑淀粉酶，每毫升大豆浆液中α‑淀粉酶的加入量为25U～75U，酶解40min～60min，然后在60℃下加入纤维素酶，每毫升大豆浆液中纤维素酶的加入量为100U～200U，酶解150min～180min，最后在45℃～60℃下加入中性蛋白酶，每毫升大豆浆液中中性蛋白酶的加入量为350U～490U，酶解30min～40min，经200目滤布过滤，保留滤液；1.4、灭酶、杀菌将滤液加热至70℃，按重量份数计，加入30份～288份的白砂糖、0.6份～10.8份低聚果糖和0.3份～5.4份低聚木糖，混合均匀后，灭酶杀菌；1.5、接种、发酵将经灭酶的大豆浆液冷却至45℃，按重量份数计，加入0.3份～5.4份双歧杆菌和0.27份～0.54份乳酸菌，在42℃～45℃条件下，发酵5h～8h；1.6、调配按重量份数计，向经发酵的大豆浆液中加入0.3份～5.4份蔗糖脂肪酸酯和0.6份～10.8份羧甲基纤维素钠，搅拌均匀，得到混合液；1.7、均质将混合液用高压均质机进行均质，均质温度为50℃～70℃，均质压力为20MPa～25MPa，均质次数为1次～2次，得到鲜食大豆发酵饮料。