脱水甘蓝的护色工艺

摘要

本发明属于现代农产品加工领域，涉及一种脱水甘蓝的护色工艺，包括如下步骤，原料准备，清洗，在超声条件下浸泡，杀菌，冷却，将杀菌后的甘蓝采用0℃的水喷淋1min后放入-15℃的冷冻箱中冷冻至甘蓝表面结出一层冰；除水，烘干：将经过除水的甘蓝悬挂于真空干燥箱中，于50℃～60℃环境下烘5-7h，得到脱水甘蓝。其通过改善脱水甘蓝的加工工艺保持了甘蓝在脱水加工过程中自身的叶绿素、胡萝卜素及营养成分，无需添加剂，加工完成后的甘蓝保持自身的绿色和口感，满足广大消费者的需求。

主权项

脱水甘蓝的护色工艺，其特征在于，包括如下步骤：a、原料准备，切除根部、挖除甘蓝菜内芯白叶及烂叶、黄芯、焦芯；b、清洗，先经过流动的盐水喷淋清洗后，再采用清水冲洗，所用盐水的质量百分浓度为0.5‑0.7%；c、在超声条件下浸泡，将甘蓝放入超声波清洗机中，采用食品级表面活性剂溶液浸泡甘蓝5‑20min，所用食品级表面活性剂溶液质量百分含量为5‑20%；d、杀菌，将浸泡过后的甘蓝用清水冲洗3‑5次后，置于盐与纯碱混合水溶液中进行震荡处理1‑4min，其中，所用盐的质量百分含量为4%，纯碱含量为100mg/L，混合水溶液的温度为95‑97℃；e、冷却，将杀菌后的甘蓝采用0℃的水喷淋1min后放入‑15℃的冷冻箱中冷冻至甘蓝表面结出一层冰；f、除水，将甘蓝悬挂于鼓风干燥箱中进行除水，鼓风干燥箱的温度为35℃，风量为550～650m³/h，时间1小时；g、烘干：将经过除水的甘蓝悬挂于真空干燥箱中，于50℃～60℃的真空环境下烘5‑7h，得到脱水甘蓝。