一种辣木沙姜醋的制备工艺

摘要

本发明公布了一种辣木沙姜醋的制备工艺，所述的辣木沙姜醋是以辣木叶为主要原料，以沙姜为基质料，经过辣木叶预处理、沙姜预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将辣木叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除辣木叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够提高辣木叶的利用效率，以沙姜为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，通过复合澄清剂澄清处理，提高了成品辣木沙姜醋的色泽，通过陈酿，改善了成品辣木沙姜醋的口感与品质，使成品辣木沙姜醋具有温中散寒、开胃消食、消肿止痛、降血糖、增强人体免疫功能等保健作用。

主权项

一种辣木沙姜醋的制备工艺，其特征在于，采用如下工艺步骤：a.辣木叶预处理：取新鲜辣木叶，去除杂质，用流水清洗干净，采用124℃的蒸汽对辣木叶进行杀青8s，蒸汽杀青后将辣木叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成辣木叶糜，向10kg辣木叶糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.2kg的维生素C，在45℃条件中联合水解60min，制成辣木叶泥；b.沙姜预处理：取新鲜、无腐烂的沙姜，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成沙姜泥；c.混合：取辣木叶泥5kg、沙姜泥3kg、谷壳2.5kg、山药粉2kg、黑玉米粉2kg、麸皮1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；d.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸25min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；e.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.18kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水，温度控制为54℃，发酵4天，制得醋醅；f.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.16kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40℃环境下发酵10天后，不再控温，醋醅自然降温至33℃，发酵至醋醅酸度达8.4g/100ml时，停止醋酸发酵；g.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.7kg的食盐，搅拌至均匀，静置4天；h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的壳聚糖、0.01kg的明胶，搅拌均匀，静置11h，制得发酵醋液；i.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置18天，制得辣木沙姜醋；J、杀菌、灌装：将辣木沙姜醋在86℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。