一种包心鱼丸及其制作方法

摘要

本发明公开了一种包心鱼丸及其制作方法，其特征在于，主料由以下原料按重量份组成：鱼肉20-30份、鸡肉10-20份、肥膘2-4份、淀粉3-5份、大豆分离蛋白4-6份、水10-12份。辅料按重量份添加，其中盐0.5-2份、白砂糖1-2.5份、味精0.2-0.6份、油葱酥1-1.5份、鱼肉香精0.05-0.1份、酱油2-3份。使鱼肉和鸡肉所含的营养成分互补，更加丰富了产品中蛋白质、维生素和微量元素。并且利用鱼肉纤维短的优势，起到了改善产品结构的作用，外皮具有松脆、Q劲十足，内陷多汁，香气浓郁，使该产品更加香嫩可口。

主权项

一种包心鱼丸，其特征在于：制作方法如下：步骤一：皮料，将20‑30份的鱼肉自然解冻后，鱼肉加入0.5‑2份的盐用打浆机在300‑400转/分钟的工况下打浆5‑8分钟，提取盐溶蛋白，在打浆过程中加入10‑12份水，加入淀粉3‑5份、大豆分离蛋白4‑6份以白砂糖1‑2.5份，味精0.2‑0.6份，油葱酥1‑1.5份，鱼肉香精0.05‑0.1份，酱油2‑3份并打浆6分钟，使馅温保持在4‑8℃；步骤二：馅料，鸡肉10‑20份、肥膘2‑4份用8mm孔板绞成肉糜，温度控制在0‑4℃，然后将肉糜倒入斩拌机中，用1200转的速度低速斩拌6‑8分钟，温度控制在8℃以下；步骤三：将准备好的料馅用成型机成型，重量控制在15‑17g/个，皮馅比例为2:1；步骤四：低温水槽定型，水温控制在75℃，煮制3‑5分钟；步骤五：高温水槽煮制，水温控制在85℃‑90℃，煮制5‑8分钟；步骤六：利用流动水冷却，冷却到产品中心温度至10℃‑15℃；步骤七：用螺旋速冻机在30分钟内将产品的中心温度降至‑18℃。