一种大豆豆腐及其制备方法

摘要

本发明涉及一种大豆豆腐及其制备方法，所述大豆豆腐为含水量8％－10％、脂肪18％－20％、蛋白质38％－40％的大豆制作的大豆豆腐，具体步骤包括：备料、清洗和浸泡、磨浆、过滤、煮浆、挑皮、破碎、定型、蒸制、包装、速冻、检测。本发明没有任何添加剂，富含大豆蛋白及多种维生素矿物质，对人体膳食营养的平衡具有很重要的作用。

主权项

一种大豆豆腐的制备方法，其特征在于有以下步骤：1)备料：对原料大豆进行筛选，去除生霉的颗粒和杂质，选用颗粒饱满、色泽亮黄的新鲜大豆；2)清洗和浸泡：对大豆进行三次清洗，将大豆清洗后，以大豆与水按1∶3的比例，用水浸泡，浸泡到大豆只有三分之一的硬心后，即可送入磨浆设备进行磨浆；3)磨浆：采用电动磨浆机进行磨浆，调节磨盘间隙使大豆颗粒粒径保持在2‑3毫米之间，使用糖度仪测定，使浆糖度保持在7.2‑7.8％之间；4)过滤：将磨出来的浆用分离机、振动筛、180目的滤网依次进行过滤；5)煮浆：采用六个煮浆锅，由低温到高温逐渐升温的程序排列，对浆进行加热，温度由最初的45℃到101℃依次分六个阶段加热，使浆中的大豆蛋白由球状蛋白转变为织状蛋白；6)挑皮：当浆加热的温度达到85度‑90度时，其表面自然出现一层浆皮，将这些浆皮整张挑起后挂在横杆上，使浆皮表面过多的水分依靠自身的重力从浆皮表面流下来；将一层浆皮取出后，浆表面会继续出现另一层浆皮，依次类推，挑起若干张浆皮分别挂在横杆上；7)破碎：按浆皮的5％加入浆，使用搅拌机破碎，形成均匀的浆渣液体；8)定型：将浆渣液体放入包装内盒中定型，表面刮平，形成长方体产品；9)蒸制杀菌：将产品在蒸箱中以95℃蒸制30分钟，进行灭菌，控制细菌繁殖；10)包装：采用真空自动包装设备进行包装及抽真空处理；11)速冻与检测：采用鼓风冻结或接触式冻结或液氮喷淋式冻结，在‑35℃ 的环境下使产品在15‑20分钟内通过产品速冻通道，使产品内部水分形成较小的冰晶，经过检测合格后，冷藏于‑18℃以下冷藏库内。