一种番石榴风味油炸扣肉双筒盖蒸煮加工工艺

摘要

本发明公开了一种番石榴风味油炸扣肉双筒盖蒸煮加工工艺，包括除毛、切块、配制预煮汤、熟化、穿刺注盐、水油混合式油炸、水油混合式复炸、蒸煮等步骤。本发明综合了传统中式菜肴烹饪方法和西式肉制品加工技术，在油炸阶段采用水油混合式、先后在不同温度下进行油炸，能有效地控制油炸过程有害物质的产生，极大地保持肉品良好的感官和风味，且本发明用植物性油脂玉米油作为油炸用油，使油炸的肉品更健康、更具有食用性。

主权项

一种番石榴风味油炸扣肉双筒盖蒸煮加工工艺，其特征在于包括步骤：1)、除毛：用火焰喷枪将原料五花肉肉皮的毛烫烧除净，并清洗干净；2)、切块：将原料五花肉切分为大小9cmx9cmx9cm见方的肉块；3)、配制预煮汤：取重量份为1000的肉汤，加热到90～95℃，然后加入精盐8重量份、切碎生姜20～50重量份、八角20～50重量份；4)、熟化：将肉块排列整齐、皮面向下放入肉汤中预煮32～35min；5)、配制盐液：取重量份为1000的水，煮开后加入精盐8重量份、白酒20～45重量份、切碎生姜20～50重量份、八角20～50重量份、砂糖40～50重量份、芝麻油20～30重量份；6)、检查除毛穿刺注盐：预煮后检查拔除残余毛发和毛根，使用穿刺注射机将配置好的盐液注射到肉块皮层中，刺孔间距为5～8mm，孔深12～14mm，刺孔直径为1.8～2mm；7)、水油混合式油炸：将肉块排列整齐、皮面向下放入155～158℃的玉米油中水油混合式油炸14min；8)、水油混合式复炸：将初炸后的肉块表面涂抹上蜂蜜，排列整齐、皮面向下放入235～238℃的玉米油中水油混合式油炸2min；9)、检验油炸成品：检查肉块油炸情况，若有油炸过度，表面碳化、焦化的黑点要刮除；10)、取洁净光滑的光滑楠竹底竹筒，置于橄榄油中预热5～30min；另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的竹筒中盖，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒中盖的竹筒顶盖；11)、油炸好的扣肉将底竹筒竖直置于沸水中，先用竹筒中盖套盖底竹筒，再用竹筒顶盖套盖竹筒中盖竖直置于沸水中加热50min，沸水水位淹没的高度恰好略高于竹筒顶盖底口的位置；12)、盖有竹筒盖的竹筒在沸水中加热5min后，在沸水上添加一层95℃的橄榄油，调节沸水高度使橄榄油油层恰好可以淹没恰好略高于竹筒顶盖底口的位置，蒸煮60min后，进行真空包装；13)、重复步骤11)进行二次杀菌，蒸煮30min。