一种分散型速溶全蛋粉及其制备方法

摘要

本发明涉及一种分散型速溶全蛋粉及其制备方法，解决了目前市场上全蛋粉易结块，分散性、速溶性差等问题。采用两阶段短时喷射蒸煮处理、超声波辅助酶解的方法对全蛋液进行水解，使用复合蛋白酶，使之产生协同作用，冷却灭酶后进行流化床喷涂造粒，从而制得高分散性速溶全蛋粉。应用此技术手段得到的全蛋粉，其分散性和溶解性显著的提高。

主权项

一种分散型速溶全蛋粉的制备方法，其具体按照以下步骤制备：(1)全蛋液：选取市售鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，取内容物，在室温下使用搅拌桨搅拌，搅拌速度为200转/min，搅拌20‑30min，然后经40目的过滤器过滤，得均匀、无杂质的全蛋液，备用；(2)将步骤(1)得到的全蛋液加热到温度55℃，搅拌30min；(3)巴氏杀菌：对步骤(2)的得到的物料进行过滤，除去杂质，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为62℃‑65℃，加热30min；(4)将上述步骤(3)中的处理得到的全蛋液进行两个阶段短时喷射蒸煮处理，第一阶段处理时间30‑45s，优选处理温度130℃‑140℃，第二阶段处理时间15‑30s，优选处理温度140‑150℃；(5)将步骤(4)得到的全蛋液分三阶段酶解，第一阶段酶解：超声波辅助使用Alcalase酶进行水解，超声波频率为60kHZ，水解温度控制在55‑65℃，水解时间30min，pH值范围7.5‑8.0，酶添加量300u/g‑400u/g；第二阶段酶解：超声波辅助使用木瓜蛋白酶进行水解，水解温度控制在55‑65℃，水解时间30min，pH值范围7.0‑7.5，酶添加量300u/g‑400u/g，超声波频率为60kHZ；第三阶段酶解：使用超声波辅助复合风味蛋白酶进行水解，水解温度53℃‑55℃，水解时间1h‑2h，pH值范围6.0‑7.0，酶添加量500‑800u/g，然后冷却、灭酶；(6)将上述步骤(5)中经过蛋白酶酶解的全蛋液物料通入流化床中，在流化过程中在物料表面喷涂1‑3％的麦芽糊精，最后干燥制得样品；(7)将上述步骤(6)得到的全蛋粉冷却至室温，过筛、真空包装、成品；