植物蛋白类午餐肠的制备方法

摘要

本发明公开了一种植物蛋白类午餐肠的制备方法，包括将该大豆组织蛋白复水，以水浸泡；用脱水机以200-300r/min的速度对浸泡过的大豆组织蛋白脱水，用水冲该大豆组织蛋白，重复前述水冲和脱水过程至少3次，然后脱水至脱水机排泄口肉眼看不到水流出；脱水后的大豆组织蛋白用绞肉机孔板绞碎备用；将大豆分离蛋白、小麦蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉胶、魔芋胶、水、调味料放入斩拌机乳化、斩拌；绞碎的大豆组织蛋白和乳化好的配料在搅拌机中搅拌均匀；以及包装等步骤。其优点是：利于制备出具有肉质纤维感强且可以常温保存的素食午餐肠。本发明还公开了该植物蛋白类午餐肠的制备方法中所用的高温杀菌成套设备。

主权项

植物蛋白类午餐肠的制备方法，包括以下步骤：1)备料，按比例取大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、小麦蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉胶、魔芋胶、水、调味料，备用；其中，按重量份计，原料组分包括：大豆组织蛋白15‑20份、大豆分离蛋白3‑8份、小麦蛋白10‑18份、木薯淀粉10‑25份、大豆植物油5‑18份、卡拉胶3‑10份、魔芋胶2‑8份、水35‑50份、调味料1‑8份；2)将该大豆组织蛋白复水，以4倍该大豆组织蛋白的重量的水浸泡至该大豆组织蛋白完全透彻，无硬块；3)用脱水机以200‑300r/min的速度对步骤2)中浸泡过的大豆组织蛋白进行脱水，脱水3‑5min停止该脱水机，用水冲该大豆组织蛋白，再按照前述参数脱水，重复前述水冲和脱水过程至少3次，然后脱水至脱水机排泄口肉眼看不到水流出；4)将步骤3)脱水后的大豆组织蛋白用直径为5‑15mm的绞肉机孔板绞碎备用；5)将大豆分离蛋白、小麦蛋白、木薯淀粉、大豆植物油、卡拉胶、魔芋胶、水、调味料放入斩拌机乳化，先以1000‑1500rpm斩拌1‑3min，然后以2500‑3500rpm斩拌3‑5min；6)将步骤4)绞碎的大豆组织蛋白和步骤5)乳化好的配料在搅拌机中搅拌均匀，搅拌速度为200‑300r/min；7)将搅拌好的料放入灌肠机中，采用高温蒸煮尼龙肠衣灌装形成半成品；8)将步骤7)形成的半成品放入铁盒模具中，将该铁盒模具放入高温杀 菌炉中，在80‑105℃、0.2‑1.5个大气压下保温10‑15min，然后升温至120‑130℃、1.5‑2.5个大气压下保温15‑35min，之后降温至30‑50℃、0.2‑0.8个大气压，最后从该高温杀菌炉中取出该铁盒模具，将该铁盒模具在0‑15℃水中浸泡至少20min后拆除模具晾干即可包装形成成品。