一种食醋的制备方法

摘要

本发明涉及一种食醋的制备方法，通过先制曲，再制备预发料，然后将曲块与预发料混合后加之红糖进行发酵、晾晒等工艺制得成品食醋。本发明的有益效果为：本发明的食醋的制备方法用时短，适于大批量生产食醋；本发明制得的食醋采用多种谷物酿造，其含有多种蛋白及多种维生素等，营养丰富，口感、味道更加适宜；加入的红糖不仅增加了食醋的营养成分及医用价值而且还会使本发明的食醋香味浓郁，口感酸中略带甜，迎合大多数人的口味。

主权项

一种食醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)制曲过程：包括A：取10‑15重量份的水烧开后放入0.4‑0.8重量份的小米，再烧开后保温20‑40min，熬煮成小米粥；B：之后，待所述小米粥冷却到25‑30℃时，将0.04‑0.08重量份的发酵粉和2.0‑2.8重量份的玉米面放入到所述小米粥中，搅拌均匀后开始第一次发酵，经过6‑8天的发酵成为第一次发酵料；C：之后，将11‑12重量份的白面放入到所述第一次发酵料中，搅拌均匀后进行第二次发酵6‑8天，成为第二次发酵料；D：之后，将21‑22重量份的玉米糁放入到所述第二次发酵料中，搅拌均匀后进行第三次发酵，经过6‑8天的发酵成为第三次发酵料；E：之后，将50‑55重量份的小麦仁放入到所述第三次发酵料中，搅拌均匀后进行第四次发酵，经过6‑8天的发酵成为第四次发酵料；F：之后，铺3‑5层麻叶作为底层，再将第四次发酵料放在底层的麻叶上，然后在第四次发酵料上铺3‑5层麻叶作为顶层将第四次发酵料盖严，再用底层的麻叶包裹住第四次发酵料和顶层的麻叶成为包裹团，最后用绳子将包裹团捆好，放到阴凉通风的室内发酵得到曲块，所述室内发酵的时间为170‑190天，完成制曲过程；(2)预发料的制备过程：包括G：把取18‑22重量份的水烧开后放入0.5‑1.5重量份的小米，再烧开后保温20‑40min，熬煮成小米粥；H：之后，待所述小米粥冷却到32‑40℃时，将0.04‑0.08重量份的发酵 粉和3‑5重量份的玉米面放入到所述小米粥中，搅拌均匀后开始发酵，经过3‑5天的发酵成为发酵料Ⅰ；I：之后，将1‑3重量份的白面放入到所述发酵料Ⅰ中，搅拌均匀后进行发酵3‑5天，成为发酵料Ⅱ；J：之后，将30‑40重量份的玉米糁放入到所述发酵料Ⅱ中，搅拌均匀后进行发酵，经过3‑5天的发酵成为发酵料Ⅲ，完成预发料的制备过程；(3)成品制备过程：包括K：将步骤(1)中得到的曲块碾压成曲块粉；L：之后，将发酵料Ⅲ与曲块粉按22:80‑85的比例混匀制成预混料，然后加入预混料的20.8wt％的红糖再次混匀，再进行密封发酵14‑16天；M：之后，加入预混料的6.0‑6.4wt％的白酒，混匀后密封发酵14‑16天；N：之后，加入预混料的60‑65wt％的水，混匀后密封发酵14‑16天；O：之后，晒制260‑300天，晒制过程中每隔20‑30天搅拌一次，即可制成食醋半成品；P：之后，将所述食醋半成品进行过滤，滤液即为食醋。