一种荞麦鲜食面及其制备方法

摘要

本发明公开了一种荞麦鲜食面的制备方法，选取以下原料：荞麦面、植物油、三聚磷酸钠、鸡蛋、碳酸钠、盐、水，并进行以下步骤：A、改性荞麦面粉，B、原料配比，C、面团调制，D、螺杆挤压，E、成形，F、干燥，G，冷却输送。本发明采取了上述方法以后，通过对荞麦粉的改性处理和三段式挤压非膨化处理，改善加工性能；并且，优化配方和加工工艺研制出风味独特，筋性良好，口感爽滑的非膨化荞麦鲜食面，改善了传统荞麦面条筋性差，粘弹性差的缺点，为杂粮加工提供了新途径。此外，还公开了一种荞麦鲜食面。

主权项

一种荞麦鲜食面的制备方法，其特征在于，进行以下步骤：A、改性荞麦面粉，具体包括：A1，高剪切乳化：将荞麦米，预先20％浸润后，水磨后，将其在20000rpm条件下，进行高剪切乳化5min，控制温度25℃‑30℃；A2，交联酯化：以三偏磷酸钠为交联剂的荞麦淀粉交联变性在以下条件下反应：反应pH值为10、反应温度为45℃、反应时间2.5h、交联剂加入量为0.7％；A3，超微粉碎：将获得的改性荞麦粉超微粉碎处理达到500μm以下；B、原料配比；C、面团调制；D、螺杆挤压，具体包括：一段螺杆挤压→冷却→二段螺杆挤压熟制→冷却→三段螺杆挤压步骤；在进行挤压的时候，其膨化工艺参数为螺杆转速为300r/min，喂料速度为100g/min；通过循环冷却方式，控制螺杆挤压加工温度为40℃‑55℃‑65℃；E、成形，包括：根据螺杆挤压模版规格，挤压获得不同粗细的鲜食荞麦面条，切面成型；F、干燥，包括：采用60‑85℃烘干处理2min；G，冷却输送；包括：将干燥后的鲜食面，冷却到室温；H、包装；I、杀菌；具体包括：采用微波灭菌技术，在无菌室冷却；其中，冷却温度控制在8～12℃范围内；J、成品入库；其中，所述原料配比为：荞麦面85‑95、水分25‑35、鸡蛋白粉5‑8、植物油1‑3、抗坏血酸钠盐0.2‑0.3、盐0.2‑0.3、碳酸钠0.1‑0.2(以重量份计)。