一种速食调味品粉末酱油的生产方法

摘要

本发明公开了一种速食调味品粉末酱油的生产方法，是以原淀粉为原料，通过乙醇-碱法和酶解工艺获得改性多孔淀粉，然后将改性多孔淀粉与液体酱油混合后经真空冷冻干燥获得粉末酱油。本发明生产的粉末酱油一方面保持了传统酱油的各种指标，其氨基态氮含量和挥发性风味物质含量与传统酱油基本一致；另一方面很好的解决了粉末酱油在使用过程中易于糊化的问题。

主权项

一种速食调味品粉末酱油的生产方法，其特征在于按以下步骤操作：1）将原淀粉加入5～15wt%的NaOH乙醇溶液中，悬浮分散均匀，于30～45℃反应30～50min，室温静置分层并除去上清液，然后加入40～60vt%的乙醇溶液混合均匀，再用HCl的乙醇溶液调节pH值至中性，依次用80vt%乙醇溶液、95vt%乙醇溶液和无水乙醇洗涤，过滤后得到淀粉滤饼；2）将所述淀粉滤饼与pH=3.4～5.2的Na₂HPO₄‑柠檬酸缓冲溶液按体积比1:1‑8的比例混合得到淀粉乳，向淀粉乳中加入糖化酶并于30～50℃酶解4～8h，过滤，干燥后得到改性多孔淀粉；3）将所述改性多孔淀粉与液体酱油按体积比1:5～15的比例混合，搅拌均匀后于‑20～‑4℃预冻12h，然后真空冷冻干燥至恒重即得粉末酱油。