一种大脚菇风味百舌鸟卤肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种大脚菇风味百舌鸟卤肉的制作方法，以大脚菇、百舌鸟为原料，同时添加花椒、八角、小茴香、凤尾参、草果、石斛、草威灵、甘草，制作出一种大脚菇风味百舌鸟卤肉。充分利用了大脚菇、百舌鸟的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有开胃健脾、温中散寒的功效。成品香气宜人，质地适口，味感丰富，且具有一定的保健功效，长期食用可明显改善不思饮食、体倦乏力人群的不适。其制作工艺简单，携带方便，易于保存，可以进行批量生产。

主权项

一种大脚菇风味百舌鸟卤肉的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：A.大脚菇预处理：取表面完整的新鲜大脚菇，去除杂质，洗净，切成长宽0.5‑1厘米大小均匀的丁状，装入纱布袋；B．中药材预处理：按一定比例取花椒、八角、小茴香、凤尾参、草果、石斛、草威灵、甘草，混合均匀，装入药用纱布袋，保持蓬松状态；C．百舌鸟预处理：取百舌鸟，除去羽毛、内脏及头部，清洗干净，用凉水浸泡60‑90分钟，切成5‑10厘米的块状，加入百舌鸟肉重0.1‑0.3%的蛋白酶，搅拌均匀，放置15‑20分钟，然后放入沸水中煮10‑20分钟，当百舌鸟肉表面无血丝即可出锅；D．卤制：取冷却的熟百舌鸟胸肉80‑100重量份，放入电卤锅，加入大脚菇30‑40重量份、中药材1‑3重量份及原料重1‑3倍的水，再加入细砂糖0.5‑1.5重量份、食盐1‑3重量份、料酒2‑3重量份、老抽4‑5重量份、红曲红0.02‑0.04重量份，大火烧开，改文火保持沸腾状态，继续煮30‑40分钟，卤制过程中适当添加卤汤，保持覆盖百舌鸟肉，且每隔8‑10分钟翻动一次；E．冷却、切块：取出卤好的百舌鸟肉及大脚菇待自然冷却，百舌鸟肉放入自动切片机切成长5‑7厘米、宽0.7‑1.5厘米的片状，F．烘制：将切好的肉片放入铺有荷叶的不锈钢盘中，再放入烘烤机，烘烤30‑40分钟，温度控制在160‑180℃，制得百舌鸟卤肉；G.混合包装、杀菌：取百舌鸟卤肉、大脚菇进行混合，真空包装、杀菌，即得大脚菇风味百舌鸟卤肉成品。