一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法

摘要

本发明公开了一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法，所述制备方法包括选料、腌肉剂的制备、滚揉腌制、酒糟腌制、加酱上色成香、干燥、烤制和包装。腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐75-80％、酱油2-5％、白砂糖1-2％、亚硝酸钠1-2％、异抗坏血酸钠0.6-1.8％和茶多酚0.75-3％。酱料剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒。本相比现有技术具有以下优点：本发明提供的制备方法制备的酒糟腌制酱香烤驴肉具有酱香味、腌腊味和酒香味，烤制出来的驴肉制品，外形美观，色泽鲜明有光泽，水分含量适当，产品软硬合适，无熏烟味刺激咽喉，而且加工工艺简单，风味浓郁。

主权项

一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)选料：选用肥瘦比例为1.5：1的驴肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成肉块，在2‑10℃下存放；(2)腌肉剂的制备：所述腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐75‑80％、酱油2‑5％、白砂糖1‑2％、亚硝酸钠1‑2％、异抗坏血酸钠0.6‑1.8％和茶多酚0.75‑3％，按上述比例配比所有原料准确称重，混合均匀后备用；(3)滚揉腌制：将腌肉剂与步骤(1)选用的驴肉，按照每公斤4‑6％的比例加入腌肉剂，进行滚揉腌制，滚揉温度为2‑8℃，滚揉6‑9分钟后静置35‑45分钟；(4)酒糟腌制：将经步骤(3)处理过的驴肉按照每公斤8‑10％的比例加入酒糟，密封腌制3‑4小时；(5)加酱上色成香：将经步骤(4)腌制的驴肉与酱料剂用量的1/3混匀，置于滚揉机中真空滚揉3‑6分钟，再静置8‑10小时，没隔3小时倒翻一次；(6)干燥：将经过加酱上色成香处理后的驴肉于35‑45℃干燥1‑2小时；(7)烤制：将经干燥处理后的驴肉，上炉烤制，先用木炭烤1‑2.5小时，再往火炉中加入米糠明火烤制2‑4小时出炉；(8)包装：经步骤(7)烤制后的烤肉出炉冷却后，切片包装，并置于‑5℃的冷库中冷藏。