鲜泡豇豆的制备工艺

摘要

本发明提供一种鲜泡豇豆的制备工艺，该工艺包括下述步骤：A、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用，其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；B、循环发酵：将步骤A制备好的泡水Ⅰ用于发酵蔬豇豆，得到鲜泡豇豆，当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水等处理后继续用于发酵豇豆；n依次取连续的正整数；发酵为20～24℃下密封发酵40～65 h；该工艺通过泡水制备、循环发酵控制，尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标的控制，缩短了鲜泡菜的制备时间，提升鲜泡菜的品质和口感，适合大规模生产，促进了泡菜行业的发展，经济效益好。

主权项

鲜泡豇豆的制备工艺，其特征在于：所述工艺包括下述步骤：A、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用，其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；B、循环发酵：将步骤A制备好的泡水Ⅰ用于发酵豇豆，得到鲜泡豇豆，当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵豇豆；所述的n依次取连续的正整数；所述的发酵是在20～24℃下密封发酵40～65h；所述泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：饮用水100.00份、泡小米椒1.00～3.30份、泡生姜0.20～0.65份、泡大蒜0.10～0.33份、乙二胺四乙酸二钠0.01～0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01～0.10份、安赛蜜0.01～0.02份、柠檬酸0.10～0.22份、乳酸0.10～0.36份、无碘食盐2.00～6.00份、味精0.70～1.45份、白酒0.10～0.20份、香辛料浓缩液0.80～1.00份。