一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法

摘要

本发明公开了一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法。该方法采用在酸奶配料时直接加入微量的蛋白酶对原料奶进行短时间水解，然后再加入发酵剂发酵制备酸奶。该方法适合于工业化生产酸奶产品，不仅可以降低发酵剂的用量或减少发酵时间，节约生产成本，而且利用该方法生产的酸奶口感好，风味佳，营养丰富。

主权项

一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)原料奶巴氏杀菌，杀菌后将原料奶温度降至2℃‑12℃；(2)配料：将蛋白酶加入到部分步骤(1)所得原料奶中，50℃‑55℃搅拌混匀，得到预混合料液，然后将预混合料液与剩余的步骤|(1)所得原料奶混合，50℃‑55℃搅拌10‑20min，再将温度降低至2‑12℃继续搅拌10‑20min，得到混合料液；其中，蛋白酶与混合料液中蛋白质的质量比值为0.1‑0.5％；(3)将步骤(2)所得混合料液预热到55℃‑60℃，进行均质、脱气；(4)灭菌；(5)接入发酵剂，42℃发酵至酸度为70°T时，停止发酵，即得。