一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺

摘要

本发明涉及一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，包括预处理、浸泡、匀浆、成型、油炸、蒸煮、包装储运。本发明操作简单实用，产品色香味俱全，适合工厂化生产应用；产品绿色健康新颖，食用方便，符合广大消费者的需求；在肉丸中添加了海蜈蚣，海鲜风味突出；添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。

主权项

一种海蜈蚣掺海藻的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：a）预处理：选用鲜活、亮泽的海蜈蚣，去除杂质，冲洗干净，沥干后去除内脏并用酒精冲洗3‑5次；选取新鲜或晒干的食用海藻，晒干的食用海藻用清水发泡，然后用清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成长度为0.3‑0.6mm的碎片，置于0‑4℃下备用；b）浸泡：将步骤a）得到的海蜈蚣肉浸入浸泡液中，海蜈蚣肉与浸泡液的重量比为1：10‑15，浸泡时间2‑4h；浸泡液各组分及其质量分数为：食用盐1.5‑2.5%、香茅1‑5%、碳酸钠1‑2%、碳酸氢钠1‑2%、复合磷酸盐0.2‑0.4%，复合蛋白酶1‑1.5%，余量为质量分数65‑75%的乙醇溶液；c）匀浆：将步骤b）得到的海蜈蚣肉沥干后放入搅拌机绞成肉末，然后加入蛋清匀浆，匀浆的同时加入调味液；调味液按重量百分比计各组分如下：丁香粉1‑3%、蛋黄5‑10%、神香草2‑5%及冰糖0.5‑0.7%，余量为质量分数65‑75%的乙醇溶液；调味液的加入量为海蜈蚣肉质量的3.2‑4.5%；d）成型：将步骤c）得到的海蜈蚣肉浆、步骤a）得到的海藻碎片与淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌时间2‑4min，得到海蜈蚣肉丸半成品；海蜈蚣肉浆、海藻碎片、淀粉与卡拉胶的质量比为1:3‑6：5‑9:2‑3；e）油炸、蒸煮：将步骤d）得到的海蜈蚣肉丸半成品在130‑145℃下真空油炸15‑30s，然后放入90‑100℃的水中蒸煮；当肉丸浮起后捞出，冷却晾干，得到成品肉丸；f）包装储运：将步骤e）制得的成品肉丸进行包装，转入‑18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。