一种用于晒醋的醋醅制作工艺

摘要

本发明公开了一种用于晒醋的醋醅制作工艺，包括以下步骤：步骤一：制备醋稀饭；步骤二：制醅；步骤三：翻醅；步骤四：装坛；步骤五：封口；步骤六：晒醅。制醅是在淋醋环节之前的一个非常重要的环节，直接影响到最终成品的质量，本发明的工艺在现有工艺上作出重大的改进，整套工艺紧凑且易于操作，制醅效果好，最终制得的晒醋在品相和产量上都有较大提高。

主权项

一种用于晒醋的醋醅制作工艺，其特征在于：所述工艺包括以下步骤：步骤一：制备醋稀饭；步骤二：制醅：制备好的醋稀饭经14‑20天发酵完成后，按照质量配比0.8‑1.2：1的比例与麸皮混合均匀，配合小型搅拌机进行搅拌，使稀饭与麸皮充分混合均匀，然后置于木制醋槽中，并用草席盖好；步骤三：翻醅：制醅完成静置24小时后进行翻醅，然后每天翻醅一次，控制发酵温度37‑38℃，当发酵至第8‑12天时加入盐，按质量份数计，加入盐的质量为醋醅总质量的1％，然后进行翻醅，使盐与醋醅充分混合，再发酵4‑6天后结束发酵；步骤四：装坛：将结束发酵的醋醅转入晒场的缸中，装坛时，边加入醋醅，边将醋醅压实；步骤五：封口：醋醅装满晒缸后，在其表面覆盖一层0.8‑2cm的食盐封口，防止杂菌污染，再盖上缸盖；步骤六：晒醅：封好口后，让其在日光下暴晒，经过2年后，方可取出淋醋。