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一种福建红曲醋的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：1)制备福建红曲醋醋母：将稻米加水浸泡，再淘洗，沥干，然后用蒸汽加热后，摊开晾干，第一次加入陈醋拌匀，再装入酿造坛中，第二次加入陈醋，盖盖，培养至含醋酸达6％～7％时，第一次加入红曲酒，继续培养，当含醋酸达6％～7％时，第二次加入红曲酒，再继续培养至含醋酸达6％～7％，得福建红曲醋醋母；所述稻米为旱稻米，所述稻米与水的质量比为10∶20～30；所述第一次加入陈醋采用含醋酸6％～7％的三年陈醋，第一次加入陈醋的量与稻米的质量比为1～3∶10；所述酿造坛采用陶制酿造坛；所述第二次加入陈醋采用含醋酸6％～7％的三年陈醋，第二次加入陈醋的量与稻米的质量比为30∶10；所述培养的时间为6个月；所述第一次加入红曲酒采用乙醇含量15％～20％的红曲酒，第一次加入红曲酒的量与稻米的质量比为10～15∶10；所述继续培养的时间为1年；所述第二次加入红曲酒采用乙醇含量15％～20％的红曲酒，第二次加入红曲酒的量与稻米的质量比为10～15∶10；所述再继续培养的时间为1年；所述培养、继续培养和再继续培养期间，每日开坛搅拌1次；2)制备红曲酒：将糯米加入第一次水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊凉后装入发酵坛中，加入红曲和第二次水，搅匀，扎坛口发酵，即制得红曲酒酒酿；将红曲酒酒酿过滤后，再次加热，即得红曲酒；所述糯米、第一次水、红曲、第二次水的质量比为20∶40∶(1～2)∶(30～40)；所述浸泡的时间为15～18h；所述淘洗是采用清水淘洗3～4遍；3)酿造福建红曲醋：在酿造坛中加入福建红曲醋醋母和第一批红曲酒，加盖培养后，开坛取出上清液，经澄清、灭菌、封装，即得福建红曲醋，含醋酸5％～8％；所述福建红曲醋醋母与第一批红曲酒的质量比为(60～70)∶(20～30)；所述加盖培养的条件为：每天开坛搅拌1次，低于34℃培养1年。 |
