口感好色值稳定的凉薯浓缩清汁加工方法

摘要

本发明涉及一种口感好色值稳定的凉薯浓缩清汁加工方法，步骤如下：⑴原材料预处理；⑵高温酶解：加入高温淀粉酶，95℃酶解30min；⑶压榨取汁；⑷巴杀；⑸调酸：⑹酶解：在调酸后的凉薯清汁中加入糖化酶747ml/T原料，果胶酶50ml/T原料，加入活性炭3kg/T原料、膨润土1kg/T原料；⑺二次巴杀：冷却至53℃；⑻过滤：0.45um过滤，两次；⑼调酸、浓缩、纸板过滤，得成品。本申请提供的浓缩凉薯清汁的加工方法通过实验证明，普通的通过加入VC后护色的方式在浓缩凉薯清汁中不适用，不添加VC，加工过程产品褐变明显减轻，最终样品色值控制非常好，因此本申请的方法更加简便，适合工业化生产。

主权项

一种口感好色值稳定的凉薯浓缩清汁加工方法，其特征在于：步骤如下：⑴原材料预处理：取完好成熟的凉薯，采用磁化水清洗凉薯，磁化水中加入5％‑15wt％絮凝剂氯化铝、过氧化氢5‑15wt％，同时清洗时，在清洗池内通入臭氧、外加紫外线照射；⑵具有喷淋清水的输送带，彻底清洗凉薯的表面残留物质；虑水称重，用榨汁机将凉薯榨汁，统一收集碎末和凉薯粗汁；⑶高温酶解：将上述碎末和凉薯汁加水，加入1.8kg的清水，再加入高温淀粉酶，95℃酶解30min；⑷压榨取汁：压榨采用带式压榨过滤机，取压榨后获得的凉薯清汁；⑸清汁脱苦防氧化处理：将凉薯清汁通过的磁化输送管道，磁场强度为6000‑10000高斯；⑹巴杀：100℃±4℃，20‑30s；冷却至53℃，得原汁成5.5kg，7.7BX；⑺调酸：加入柠檬酸23.540g；⑻酶解：在调酸后的凉薯清汁中加入糖化酶747ml/T原料，果胶酶50ml/T原料，加入活性炭3kg/T原料、膨润土1kg/T原料，酶解110min；⑼二次巴杀：100℃±4℃，20‑30s；冷却至53℃；⑽过滤：0.45um过滤，两次；⑾调酸：酸度调至3.54％@60BX⑿浓缩：浓缩至50BX‑60BXBX，室温静置24h；⒀纸板过滤，得成品。